Vinification des fruits et autres

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 lecture du densimètre/mustimètre

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troglodyte
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MessageSujet: lecture du densimètre/mustimètre   Jeu 12 Fév - 21:08

Pour la seconde fois, je m'essaie à fabriquer du cidre avec qq pommes de mon verger.
J'ai acheté le "traité de vinification" de Marc de Brouwer qui parait-il est une référence en la matière.
Dans ce livre est expliqué le densimètre et il est fait référence à différentes tables de densité à utiliser en fonction du type de vin de fruit désiré. Ainsi on trouve la"table moyenne des tables Lechartier et Truelle" qui est utilisée pour le vin de pomme ou de rhubarbe.(page 28)
Personnellement j'ai acheté un densimètre de marque Vinoferm qui indique sous le verre une table des densités qui correspond dans le livre à la table des densités "universelle"(page 31). Il y est spécifié expressément "pas pour les fruits" ou "uniquement pour liquide composé d'eau et de sucre (sirops,...)". Or cependant dans la notice d'utilisation du Vinoferm il est cependant dit que l'on peut utiliser ce densimètre pour les vins de fruits. La seule correspondance utilisable semble être que ce densimètre a des bandes colorées rouge, jaune et verte indiquant que le vin sera sec medium ou doux.
Pour donner qq exemples clairs:
1) sur le Vinoferm une densité de 1100 correspond à environ 267gr de sucre par litre, ce qui est correct sur la table universelle mais qui donnerait 208 gr de sucre par litre sur la table de Lechartier.
2)sur mon densimètre Vinoferm je trouve une bande colorée jaune correspondant à un vin demi-sec comprise entre les densités 1000 et 1006.
Dans le livre cité je trouve en page 153 que la densité d'un cidre demi-sec est de 1010 (ou plus exactement entre 1006 et 1012)

Ma question dès lors est la suivante: connaissez-vous la correspondance à utiliser? ou faut-il que je trouve un densimètre spécialement prévu pour le vin de pomme si cela existe? ou pratiquez-vous selon une autre méthode?

Je vous remercie de me répondre.
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MessageSujet: Re: lecture du densimètre/mustimètre   Ven 13 Fév - 7:54

Bonjour à vous,

La densité mesure la masse correspondant à un litre de volume.
1 L de volume d'eau à une densité de 1000 à une pression de 1000mbar et à 4°c.
Lorsque l'on mesure la densité de l'eau mélangée avec du sucre de betterave, il faut savoir qu'un gramme de sucre augmente la densité de 0,38 (normalement c'est 0,4, mais 1gr ajouter à 1L d'eau fait aussi augmenter le volume et donc cela tombe à 0,38 pour la correction du volume).

Lors de la mesure de la densité d'un jus, l'on mesure l'eau (1000) + le sucre + les acides aminé + les protéines + les oligoélément + les lipides + les acides.
Donc l'on considère que de la densité du jus après correction de l'acidité, il faut retirer 8,5 ° oeschlè pour les autres composantes autres que le sucre.
Un jus faisant 1040 - 1000 (eau) = 40° oeschlè - 8,5° oeschlè = 31,5 ° oeschlè.
Il faut savoir que 0,4 ° oeschlè = 1g de sucre
31,5/0,4 = 78,75 gr de sucre par litre
7,6° oeschlè en sucre = 1% d'éthanol après fermentation complète.
31,5 ° oeschlè/7.6 = +/- 4% d'alcool.


Lorsqu'après fermentation l'on mesure la densité et que l'on veut savoir le taux de sucre et le taux d'alcool, il n' y a qu'une seule méthode, il faut distiller, afin de séparer le sucre de l'alcool, l'on complète le volume avec de l'eau des deux côté et l'on mesure la densité des deux côtés.

Utiliser pour un vin le densimètre, afin d'effectuer une mesure de sucre ou d'alcool est faux (surtout sur un vin ayant une concentration en sucre, même minime). La mesure de la densité sert surtout à suivre l'évolution de la fermentation.
Conclusion : Un densimètre sert exclusivement à mesurer la densité, les autres interprétation sont excessivement dangereuse.

Si vous voulez d'autres exemples voir : http://www.faeva.net/nouvellepage4.htm

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: lecture du densimètre/mustimètre   Ven 13 Fév - 14:09

merci bcp pour votre réponse.
Toutefois je pense avoir mal formulé ma question ou peut-être mal compris votre réponse.
D'après le livre cité le moment choisi pour mettre en bouteille du cidre dépend de l'évolution de la densité (voir page 153). Il conseille de ne mettre en bouteille que lorsque la densité ne varie plus que de 1 point par semaine.
Il y a un mois je mesurais avec le vinoferm une densité de 1018. Aujourd'hui je n'ai plus que 1006. Ce qui donne une variation relativement importante.
Personnellement je préfèrerais obtenir un cidre doux ou demi-sec plutôt que brut. Si je me réfère au livre (page 153) il serait plus que temps de mettre en bouteille( je serais déjà en brut). Par contre sur le densimètre la valeur 1006 dans la zone jaune indiquée correspond encore à un cidre demi-sec. Or vous semblez me dire que les mesures au densimètre sont d'interprétation dangereuse. Je suis un peu perdu.
Pourriez-vous m'éclairer davantage?
Merci
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MessageSujet: Re: lecture du densimètre/mustimètre   Ven 13 Fév - 17:50

Bonjour,

En fait il faut suivre les directives du livre de Marc, lorsque la densité varie que très peu (souvent vers 1005), c'est le moment d'embouteiller.
L'on obtient toujours un cidre brut.
Comment le rendre doux, demi-sec (ou demi-doux), c'est en fait au moment du degorgeage et de la liqueur de remplissage.
Il faut savoir que la levure résiste +/- à 9 bar, qu'une bouteille en verre résiste à +/- 6 bar.
Lorsque vous bouchez le cidre, la levure ne s'arrêtera pas à une certaine densité, elle va continuer jusqu'à la limite de ces possibilité (survie oblige), et donc éclatement de la bouteille.
La liqueur de remplissage est souvent un alcool (calvados ou autre) mélanger à du sucre (la concentration varie selon votre désir de sucre) +/-5 à 10 ml, afin de remplir le vide fait par le dégorgeage)
voir aussi : http://www.faeva.net/nouvellepage16.htm

PS : j'ai une préférence d'utiliser la méthode champenoise, car l'on maitrise la pression, l'alcool et le sucre. (l'on a moins de surprise)

Bien à vous,

Alexandre
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MessageSujet: Re: lecture du densimètre/mustimètre   Dim 15 Fév - 18:03

merci pour les infos. Néanmoins cette technique pour rendre le cidre plus doux me semble un peu prématurée vu mon peu d'expérience. J'ai donc décidé d'embouteiller quitte à servir avec une petite liqueur genre cassis de ménage pour le rendre plus doux.
En ce qui concerne le matériel utilisé pour soutirer la tourille, je trouve les pompes à siphoner particulièrement peu pratique car elles refluent souvent vers la tourille ce qui si le tuyeau est bas remue toutes les lies. Cette fois je me suis aidé d'une bouchon (soupape) et sa pompe tels qu'on en trouve aujourd'hui pour faire le vide quand on veut conserver une bouteille de vin ouverte. Le résultat était un peu meilleur en terme de reflux mais ce n'est pas encore parfait. Savez-vous si il existe des pompes à diaphragme (alimentaire) pas trop onéreuse pour parvenir à réussir parfaitement l'opération de soutirage d'une tourille en verre?
Merci.
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MessageSujet: Re: lecture du densimètre/mustimètre   Dim 15 Fév - 18:46

Bonjour,

Au début, il n'est pas nécessaire d'effectuer l'achat d'une pompe.
Préférer d'effectuer le soutirage de la totalité de votre cidre, avant d'embouteiller, ce qui évitera le décollement des lies au fond de la tourie.
Éviter aussi d'utiliser des pompes à vides, car les arômes volatiles on tendance à partir dans la pompe à vide et de ne pas rester dans le vin.

Si l'achat d'une pompe vous intéresse vous pouvez voir chez : http://www.bmswijndepot.com/ ou www.brouwland.com

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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