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 Vin de rhubarbe pétillant : besoin d'aide pour les bulles !

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Faouin
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MessageSujet: Vin de rhubarbe pétillant : besoin d'aide pour les bulles !   Lun 19 Avr - 19:59

Bonjour,

J'ai décidé de me lancer dans la production de vin de rhubarbe pétillant. En me documentant sur diver sites internet, j'ai réuni toutes les infos nécessaire pour la fabrication du vin. Après fermentation du jus j'ai obtenu un vin à environ 11,5° d'alcool,à 1002 de densité et environ 9,5g/l d'acidité. Je dois donc maintenant faire une refermentation pour obtenir le pétillant de mon vin. J'ai besoin d'aide pour cette étape.

Avant de lancer une nouvelle fermentation, je compte encore corriger l'acidité avec du CaCO2 pour atteindre un acidité de 7,5 (j'ai trouvé dans la littérature que l'acidité des vins de fruits devaient être entre 7 et 8 ).

Une fois l'acidité corrigée, il faut corriger le sucre. J'ai fait des tests avec mon vin "plat". Tout d'abord est-ce que cette méthode est bonne: chercher avec le vin sans bulle quelle quantité de sucre résiduel on souhaite dans le vin pétillant fini?

Si non, je suis intéressé par la technique appropriée.

Si oui, je souhaite avoir un pétillant apéritif aux alentours de 1020 de densité soit 50g/l de sucre.

En ce qui concerne la "champagnification" de mon vin c'est là que je me pose le plus de questions. En effet, il faut ajouter du sucre pour refermenter le vin (source http://www.faeva.net/nouvellepage86.htm ) et le rendre pétillant. Mais je dois également avoir du sucre résiduel. La quantité de sucre à apporter sera donc conséquente et donc la refermentation sera importante. Ce qui vraisemblablement m'obligera à suivre une méthode champenoise dans les règles de l'art. C'est ce point qui me pose le plus de problème et j'ai plusieurs questions:

1) est-ce que c'est bien la pression élevée qui sera atteinte dans la bouteille qui inhibe la croissance des levures de refermentation et qui donc limite la pression maximale atteinte dans la bouteille ? Si oui est-ce qu'il faut ajouter sucre de refermentation+ sucre pour obtenir un vin doux au même moment ?

2) Quelle la méthode la plus facile et la moins dangereuse pour dégorger les résidus de levure?

3) Quid de la liqueur de remplacement ? Est-elle nécessaire, c'est à dire est-ce que c'est lors de cette étape qu'il faut ajouter le sucre pour obtenir le vin doux ?

4) existe-t-il une méthode alternative simple à cette technique "de pro" ? J'avais pensé ajouter une faible quantité de saccharose pour la refermentation et ne pas dégorgerpour me simplifier la vie et donc remplacer le sucre (saccharose) nécessaire pour le vin doux par un sucre non fermentescible. Mais pour ce dernier point, les pouvoirs sucrants plus faibles impliquent leur emploi en une grosse quantité. Sur le site brouwland on me propose du sorbitol et du lactose, mais pour le sorbitol mes calculs me font arriver à la dose laxative pour moins d'un litre de vin par jour, non pas que je souhaite boire plus d'un litre à la fois mais selon les organismes je ne voudrai pas qu'au bout de 2 verres mes invités se sentent mal ! Il reste le lactose, et en cherchant sur le net, à part pour les intolérants au lactose, je n'ai pas trouvé de graves risques. Cette perspective de rendre mes invités malades ne me plait pas de trop ! Existe-t-il un moyen d'injecter du CO2 "artisanalement" dans le vin en dernier recours ?

Merci de m'avoir lu jusqu'au bout! Je cherche un "pro" des vins pétillants artisanaux qui pourra m'aider! Je suis bloqué sur des points précis, tout ce que j'ai pu trouver sur le net n'est pas assez précis à mon goût.
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MessageSujet: Re: Vin de rhubarbe pétillant : besoin d'aide pour les bulles !   Mer 21 Avr - 22:25

Bonjour,

La méthode pour avoir un mousseux à 1020 de densité n'est pas la méthode champenoise.
C'est la technique des mousseux, c'est à dire d'avoir un vin fini a 1020 de densité et d'introduire 4 bar de CO2 à l'aide d'une technique de Venturi.
Il faut donc une bouteille de CO2, une pompe spéciale qui incorpore le liquide à débit continu et le CO2 à débit continu avec un système Venturi (sorte de tube qui a un étranglement en son milieu avec de l'INOX fritté qui permet l'introduction de gaz.)
L'embouteillage se fait immédiatement, il faut une embouteilleuse résistante à la pression.
Je n'ai pas connaissance que cela existe pour des amateurs.

Pourquoi dégorger, car la levure restante sert d'amorce pour la prise de mousse et qu'à l'ouverture de la bouteille à température ambiante, le vin se trouvera au plafond et non dans le verre. (principe du mentos dans le Coca-Cola)

La liqueur de remplissage permet d'ajouter du sucre, mais pas à 1020.
Le fait d'avoir un vin en fin de fermentation à 1002 est un vin contenant encore du sucre résiduel et donc vaut mieux terminer la première fermentation, avant d'effectuer une deuxième fermentation en bouteille. (voir reprise de fermentation sur le site www.faeva.net)

La levure résiste à 9 bar, la bouteille neuve de plus de 900 g résiste à 6 bars, donc la levure gagne par rapport à la bouteille.
Peut-être qu'il y a des bouteilles plus résistantes, mais il faut aussi voir le prix.

N'hésitez pas de posez vos questions pour plus de précision.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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