Vinification des fruits et autres

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 Correction d'acidité

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Pom
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MessageSujet: Correction d'acidité   Mar 19 Oct - 19:53

Bonjour,
j'ai préparé un mout pour hydromel. Le pH est 3,3 environ. J'ai dosé 10 mL de ce moût par NaOH 0,1 N et j'ai versé 1,5 mL à l'équivalence, ce qui me donnerait une acidité équivalente de 1,1 g/L d'acide tartrique. Pour atteindre l'acidité recommandable de 6 g/L je vais devoir environ rajouter 5 g d'acide tartrique par litre
Or en France, la dose limite est de 2,5 g / L
Que puis-je faire ? Sad
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MessageSujet: Re: Correction d'acidité   Jeu 28 Oct - 0:42

Bonjour,

Voici la réglementation Européenne :
L'acidification des produits, autres que le vin, visés au paragraphe 1 ne peut être effectuée que dans la limite maximale
de 1,50 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 20 milliéquivalents par litre.

2.5 gr est pour le vin, hors l'hydromel ne peut pas porter ce nom, vu qu'il est dans la catégorie des vins de fruit à base de miel (ou boisson fermentée à base de miel), vu que la législation à tendance de changer, selon l'humeur des députés Européen.

Première question : Est-ce pour la vente ou pas ??

Si, oui le mieux est de fabriquer de l'oenomiel, c-à-d que le miel est un sucre qui sert à chaptaliser le moût.
Ou de mettre un jus fortement acide comme la groseille (cassis, rhubarbe, pomme acide, etc ...) ou l'acidité peut aller jusqu'à des 40 g/l d' ac tartrique.
Ou d'utiliser la technique allemande qui consiste d'effectuer une fermentation bactérienne à l'aide de bactérie lactique (sélectionnée), vous pourrez l'arrêtée quand vous voulez à l'aide de lysozyme à la dose de 5g/10L et vous lanceriez à ce moment la fermentation normale à l'aide de levure (sélectionnée)

Si, non la réglementation ne s'applique pas à vous.

N'acidifié pas par de l'acide tartrique, mais plutôt par un mélange d'acide citrique, malique et un petit peu de succinique.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Correction d'acidité   Ven 29 Oct - 9:50

Merci de votre réponse.

Est-ce que se situer aux alentours de 1 à 1,5 g d'acide tartrique par litre ne serait pas suffisant ?
Quels sont les inconvénients d'un hydromel qui n'atteindrait pas 6 g/ L ?
Quelle est la fourchette de pH recommandable pour le travail des levures ?
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MessageSujet: Re: Correction d'acidité   Ven 29 Oct - 20:46

Bonjour,

Le vin est un équilibre entre acidité + amertume = sucre + alcool.

Avoir un vin avec un PH entre 3 et 4 permet à la levure de travailler sans pour autant avoir une accumulation de bactérie.
6g/l d'acide tartrique permet une amélioration du goût une évolution du goût dans le temps, une meilleure conservation dans le temps.
les enzymes travaillent dans un milieu légèrement acide.
la réaction des esters est : acide + alcool ==> esters + eau.
Sans acide votre hydromel sera fade et avec un goût de sucre trop prononcé.

C'est seulement dans un milieu acide que le métabisulfite de K se transforme en dioxyde de souffre libre, pas d'acide, pas de dioxyde et donc aucune conservation possible.
C'est seulement en milieu acide que le sorbate de potassium se transforme en acide sorbique pour ne pas avoir de refermentation en bouteille.
C'est seulement en milieu acide que l'acide ascorbique réagit avec l'oxygène avant la mise en bouteille.

Il y a sans doute encore plein de raison, mais je pense que les principales sont là.
Normalement, on demande 7g/l d' acidité, mais l'on accepte 6g/l pour des vins peu alcoolisé (11%), par contre lorsque les vins atteignent un taux d'alcool de 16-17%, l'on accepte 8-9g/l en acide tartrique.

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