Vinification des fruits et autres

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 Refermentation non désirée

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Pom
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MessageSujet: Refermentation non désirée   Ven 29 Oct - 0:38

Bonjour, j'ai réalisé un Hypocras en mélangeant du vin à 12,5° avec du miel, des épices et j'ai rajouté de l'alcool pour obtenir aux alentours de 14%. L'ensemble a macéré en bonbonne pendant deux à trois semaines, puis je l'ai mis en bouteilles.
Depuis cette date, deux semaines se sont écoulées. En ouvrant une bouteille, j'ai constaté hélas un goût désagréable comme une refermentation et des bulles.
Est-ce le miel qui se met à fermenter malgré le milieu alcoolisé ? Est-ce que je peux sauver ma cuvée ?
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MessageSujet: Re: Refermentation non désirée   Ven 29 Oct - 20:57

Bonjour,

14% est un milieu ou les levures peuvent encore refermenter.
Elles peuvent redémarrer une fermentation jusqu'à 18% dalcool potentiel. (jai entendu que certaines atteignent 20 %)
Si vous vouliez préparer un apéritif il fallait atteindre 20 à 25 % d'alcool.
Donc pour rattraper, remettre les bouteilles dans une cuve remonter le taux d'alcool à 20-25 % filtrer et mettre en bouteille.

Si vous voulez la prochaine fois faire la même recette, il faut dans la bouteille 100 mg/l de dioxyde de souffre total, 250 mg/l de sorbate de potassium et 250 mg/l dacide ascorbique.
Les deux derniers produits doivent se mettre avant embouteillage. voir http://www.faeva.net/nouvellepage15.htm

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Refermentation non désirée   Sam 30 Oct - 10:34

Merc pour vos nombreux conseils. Ce qui est étrange, c'est que j'ai fait de nombreux vin de macération de fleurs ( sureau, acacia, merisier, noix ) qui titre au max 14% et qui restent calme, et cette cuvée d'hypocras est repartie.
Finalement, j'ai revidé toutes mes bouteilles dans une dame Jeanne et j'ai stabilisé avec "Stabivit " à raison de 5 g pour 10 L.
Cordialement
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MessageSujet: Re: Refermentation non désirée   Sam 30 Oct - 13:49

Bonjour

Attention Stabivit est un mélange de sorbate, acide ascorbique et métabisulfite, le fait de mélanger ces trois produits ensemble. Ils se neutralisent.
Stabivit a un coût plus élevé que les produit pur.

En effet l'acide ascorbique réagit avec le sorbate et métabisulfite et donc le SO2 s'évapore et l'acide sorbique peut se solidifier.

Les trois produits doivent être mélangé séparément et dans de l'eau, surtout pas le vin.

Le sorbate doit être mis juste avant l'embouteillage, si vous attendez (1sem à 15 jours), il y a possibilité d'avoir une odeur de géranium désagréable.

ATTENTION, les conseils que je donne ici est pour un vin en arrêt de fermentation, pas pour un vin en fermentation.
En effet les produits dans ce cas sert a stabiliser un vin et non a arrêter une fermentation.
Je vous conseil dans votre cas de pasteuriser vos bouteilles ou d'attendre l'arrêt de la fermentation dans la dame-jeanne, de filtrer et de mettre les produits.
Si vous avez déjà mis les produits et embouteillé, il faudra pasteurisé vos bouteilles de vin


Les mélanges fonctionnent car votre cave n'était pas encore envahie de levure, maintenant que c'est le cas, vous devrez stabilisez vos apéritifs d'une façon ou d'une autre, soit en pasteurisant, soit en ajoutant certain produit (voir infra).

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Refermentation non désirée   Sam 30 Oct - 23:43

Vous pensez donc, qu'il vaut mieux acheter du Metabisulfite, du sorbate de K et de l'acide ascorbique, et utiliser ces trois produits les uns aprés les autres ?
Plutôt que d'utiliser une seule fois du "stabivit" ?

Lorsque je veux arrêter la fermentation de mon hydromel, je met du metabisulfite ( une pincée), puis deux jours aprés lorsque la fermentation s'est stoppée, je soutire. Je mets ensuite du stabivit puis je continue à clarifier. Qu'en pensez-vous ?
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MessageSujet: Re: Refermentation non désirée   Sam 30 Oct - 23:52

Bonjour,

Le STABIVIT est à éviter et j'ai déjà donné la manière de travailler.
Je ne vois pas ce que je peu dire de plus.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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