Vinification des fruits et autres

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 Arrêter une fermentation

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Pom
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MessageSujet: Arrêter une fermentation   Jeu 11 Nov - 21:51

Bonjour, j'ai besoin d'un conseil pour arrêter une fermentation d'hydromel.
La densité est actuellement 1015, je veux arrêter à 1005 environ, les levures sont des levures de champagne, j'ai 25 bulles par min au barboteur, le milieu est nourri avec 15 g de nutrivit, et je ne voudrais pas sulfiter à plus de 50 mg/L ( j'ai déjà mis cette même dose pour aseptiser le moût et la législation nous limite à 100mg/l )
Que faire ?
Cordialement
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MessageSujet: Re: Arrêter une fermentation   Dim 14 Nov - 0:42

Bonjour,

Voici le règlement 606/2009 de la commission :
La teneur totale en anhydride sulfureux des vins autres que les vins mousseux et les vins de liqueur ne peut dépasser, lors de leur mise à la consommation humaine directe:
a)
150 milligrammes par litre pour les vins rouges;
b)
200 milligrammes par litre pour les vins blancs et rosés.

Maintenant l'ajout de SO2 pour arrêter une fermentation doit être de plus ou moins 400 mg/l, donc ce n'est pas la bonne méthode.

La réponse à votre question se trouve sur cette page : http://www.faeva.net/nouvellepage15.htm

Pour vous, la meilleure méthode est le froid.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Arrêter une fermentation   Dim 14 Nov - 12:09

Donc pour le froid, je place ma dame jeanne plusieurs heures au congelateur ( evidemment on ne veut pas que celà gêle) quand les lies semblent s'être tassées on soutire rapidement, puis les quelques levures qui viendront , affaiblies et endormies, seront occises avec 50 mg/L de métabisulfiteK.
Là j'ajoute des tannins ( 1 g/10 L ) ce qui aide à la clarification et je laisse reposer sur lie un certain temps, à température de 15 °C, guettant une hypothétique reprise de fermentation.
Je rajouterais du sorbate juste avant la mise en bouteille.
Celà vou paraît-il envisageable ?
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MessageSujet: Re: Arrêter une fermentation   Dim 14 Nov - 13:38

Bonjour,

Pour le froid, je parle bien-sûr du frigo (4-5°c) et non du congélateur. (attention, au moins une semaine, si pas plus) Si votre hydromel est trouble, il y a encore peut-être des levures en suspension.

1° chose à l'arrêt.
Soutirer

2° chose
Filtrer.

3° chose
Embouteiller
Au moment de l'embouteillage, vous pouvez ajouter du sucre,
avec les produits de métabisulfite de K pour avoir 100 mg/l de SO2 total.
250 mg/l de sorbate de K.
250 mg/l de vit C ou ac ascorbique.
Tous doivent être dissous séparément dans un peu d'eau et ajouter au vin.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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