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 Elevage sur lies fines

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MessageSujet: Elevage sur lies fines   Ven 12 Nov - 16:41

Bonjour,
j'ai lu que certains hydromeliers élevaient leur breuvage sur lies fines.
1°) Qu'est-ce qu'on appelle une lie fine ?
2°) N'est-il pas plus sûr pour éviter toute maladie du vin de minimiser les échanges avec les lies ?

Cordialement Very Happy
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MessageSujet: Re: Elevage sur lies fines   Dim 14 Nov - 1:14

Bonjour,

La première fermentation, la plus tumultueuse engendre beaucoup de lies, c'est lies peuvent apporter un mauvais goût tel que l' œuf pourris (mercaptan)
Maintenant, après 15 jours de fermentation vous soutirer la première fois, pour éliminer c'est lies.

La fermentation continue plus lentement et produits des lies plus fines, si vous travaillez à basse température <15°c, les levures ce lyse lentement et libère des ac aminés et protéine qui donne du corps à l'hydromel. L'on fait souvent, un élevage sur lies fines sans le savoir entre le 1° et 2° soutirage (cela dépend du temps entre le 1° et 2° soutirage).

Je considère que ce n'est pas une méthode pour débutant, et qu'il faut déjà bien maitrisé sa matière.
Pour les débutant préféré de mettre une banane bien mûre par 10 L d'hydromel ou des raisins sec (bien nettoyés)

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Elevage sur lies fines   Dim 14 Nov - 11:55

Bonjour,
soutirer au bout de 15 jours ne nuit pas à la qualité de la fermentation qui doit être puissante et régulière ?
cet élevage sur lie entre 1er et 2eme soutirage dure plusieurs jours, plusieurs semaines, plusieurs mois ?
Il serait moins efficace à température ambiante ?
Le problème d'ajouter de la banane ou des raisins secs, est qu'on ne peut pas appeler "hydromel" un breuvage qui en contiendrait. L'élevage sur lie correspond plus à l'image que l'on peut se faire d'une boisson traditionnel

Cordialement
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MessageSujet: Re: Elevage sur lies fines   Dim 14 Nov - 13:49

Bonjour,

Une banane par 10L de moût n'est pas suffisant pour rentrer dans la catégorie des oenomiel et je pense que cela est plus naturel que d'ajouter des sels d'ammonium ou autre artifice. Cela n'empêche pas de faire une élevage sur lies fines, l'ajout d'azote le 4° jour est pour aussi un but que la fermentation termine son œuvre.

L'élevage sur fines lies, dure plusieurs mois.
Le risque de le mettre à température ambiante est la fabrication de mercaptan (œuf pourri)

Je rappelle qu'il est important de soutirer au moment ou il y a ralentissement de la fermentation, c-à-d vers les 15 jours dont la qualité des lies est excessivement médiocre pour empêcher la grosse lie de ce lyser et donner des goût de boulangerie (qui est encore un bon côté) ou donner des goûts de mercaptan ou un mélange des deux.

Je rappelle qu'il faut soutirer le 2° jour de fermentation et ajouter les bananes, raisins sec ou les sels d'ammonium (mélange de chlorure d''ammonium (90%) et de phosphate d'ammonium (10%)) le 4° jour d fermentation.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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