Vinification des fruits et autres

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 projet de recette

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Pom
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MessageSujet: projet de recette   Mar 16 Nov - 20:58

Bonjour, je vise un hydromel en dame Jeanne de 15 L, fermentant à 20°C, affichant 13% vol et 10 g sucres résiduels. Il doit être aux normes françaises. Que pensez-vous du protocole suivant ?

A°) Ingrédients
5 kg miel ( 4 kg tournesol + 1 kg chataignier )
1 sachet levure bioferm doux ( 13% maximal)
10 g sels nutritifs Nutrivt
26 g d'acides ( 15 g AT + 7 g AC + 2 g malique + 2 g succinique )
1 banane
1,5 g de tanins de chêne
eau de volvic ( eau douce faiblement minéralisée )
1,5 g MétaK

B°) Protocole

B1) Jour J hydratation levure 7 g dans 10 cL eau 30° + 1 sucre

B2) Jour J Pasteuriser 500 g miel dans 1 L + 1 g sels + 2 g AT ; Une fois à température ambiante, réunir avec la levure puis mettre dans bouteille de 5 L bouchée avec coton ; Oxygéner régulièrement: voilà pour le pied de cuve

B3) Jour J+1 Faire un moût avec 4,5 kg miel + 8 L d'eau
+ complément acides + 0,5 g de métaK . laisser une nuit dans la DJ avec bouchon hermétique

B4) J+2 Réunir pied de cuve + moût On suppose que la fermentation commence. Mise en place du barboteur

B5) J+3 à 4 Oxygéner le milieu

B6) J+6 3 g de sels + Une décoction de 1 banane bien mure

B7) Au premiers tiers de sucre consommé oxygénation + 3 g de sels

B8) Au deuxième tiers de sucre consommé soutirage pour enlever la lie ( la fermentation tumultueuse doit être terminée) + 3 g sels

B9 ) Fin de la fermentation en laissant s'épuiser les levures sulfitage 0,5 g MetaK

B10) Ajout de 1,5 g de tanins avec collage à la bentonite Les lies floculent et permettent un 1er soutirage au bout d'une semaine

B11) Elevage sur lie avec ouillage ( je ne sais pas encore comment ) sulfitage 0,5 g Metak
On patiente 1 ou deux mois à température fraîche

B12) Deuxième soutirage et si le produit est clair, ajout de sorbate ( 250 mg/L ) et acide ascorbique ( idem ) puis embouteillage

Merci pour l'effort que la lecture de ce message vous a imposé
Cordialemet
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MessageSujet: Re: projet de recette   Jeu 18 Nov - 0:14

Bonjour,

Je ne vois pas du tout l'intérêt de pasteurisé le milieu.
Normalement le sel doit être ajouter le 4° jour de fermentation en une fois.
Normalement, le vin ou l'hydromel mûrit pendant un an en dame-jeanne avec 4 soutirages.
Utiliser le lysozyme, en lieu et place du métabisulfite de K pour le B9, mettez le lysozyme au début de la fermentation.
Vous en garderez plus pour le 3°, 4° soutirage et la mise en bouteille.

Bien à vous,
Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: projet de recette   Jeu 18 Nov - 20:33

Bonjour
A°) Je pasteurise le milieu pour éliminer toutes traces de levures indigènes dans le pied de cuve. Celà évite de rajouter du MetaK .. Pensez-vous que ce soit inutile ?

B°) J'apporte en plusieurs fois les sels nourriciers pour éviter une pression osmothique trop forte qui génerait la multiplication des levures. Serait-ce inutile ?

Cordialement
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MessageSujet: Re: projet de recette   Jeu 18 Nov - 22:59

Bonjour,

La pasteurisation au moment de l'ajout du pied de cuve est totalement inutile, vu que les levures auront digérer le sucre avant que les levures indigènes commence a se multiplier, c'est le but du pied de cuve.

La pasteurisation peut apporter goût de cuit.

Le fait d'apporter des sels nutritifs après ou avant le 4° jour de fermentation n'apporte pas de plus valus à la fermentation.

En ce qui concerne les tanins le mieux est d'utiliser le tanin noix de galle ou le mieux sont les copeaux de chêne qui se marieront sans doute très bien avec le miel de châtaigne.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

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MessageSujet: Re: projet de recette   Dim 21 Nov - 18:00

Bonjour,
à l'étape B10 de la recette que j'ai soumis à votre approbation, je parle de collage à la bentonite puis d'élevage sur lies.
1°) Si je fais un collage à ce moment là, est-ce que je ne risque pas d'appauvrir mon hydromel des diverses substances qui sont censées l'enrichir lors de l'élevage sur lies fines ( levures mortes entre autres ? )

2°) Lors de l'élevage, est-ce qu'on doit faire remonter régulièrement les lies fines, en batonnant par exemple? Si oui, comment peut-on espérer clarifier ?
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MessageSujet: Re: projet de recette   Dim 21 Nov - 20:43

Bonjour,

1) Je ne procède plus au collage depuis longtemps, je suis passé à la filtration.
Je ne pense pas qu'après 4 soutirages le collage soit encore nécessaire, vous pouvez aussi mettre le vin dehors pendant l'hiver pour avoir une meilleure précipitation.
Cela dépend beaucoup de la quantité mis en œuvre et des techniques que l'on utilise.
Le collage et la filtration précipitent les protéines lourdes pour éclaircir le vin, le problème avec le collage est qu'il peut en rester et poser plus de problème que de solution.

2) On ne lève pas les lies fines, il faut que cela soit naturel (2 à 3 mois).

Bien à vous,

Alexandre Rolot

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