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 Maladie de la fleur?

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Nico
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MessageSujet: Maladie de la fleur?   Mar 22 Mar - 21:07

Bonjour,

J'ai quelques questions à propos de cette maladie du vin.

En effet, j'ai dix litres de vin de poire (destinés à faire un cidre au départ) qui sont atteints.

J'ai fait déborder la tourie pour éliminer le voile, soutiré, et ajouter 1g de metabisulfite. Malgré cela le voile semble se reformer.

Pour le moment, j'ai un taux d'alcool de 7,5% et une acidité de 7 et la fermentation est complètement arrêtée. Du coup, je me demande si je ne dois pas relancer la fermentation par un ajout de levures, sucre et sels nutritifs. Pensez-vous que ce soit une bonne solution?

Y a-t'll une autre solution pour se debarasser de la maladie?

Comme j'ai une perte d'arôme, je pensais en profiter pour faire macérer des fleurs de sureau dans le vin, mais à quel moment mettre les fleurs si je re-fermente? Avant? Pendant? Ou après?

Mille mercis d'avance pour vos conseils,

Nicolas
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Nico
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MessageSujet: Re: Maladie de la fleur?   Mer 23 Mar - 12:56

Je poursuis ma réflexion Very Happy

J'avais mis un peu de vin dans une bouteille, stockée au chaud, et ajouté un chouilla de sucre pour voire si la fermentation repartait.

Je viens d'ouvrir la bouteille, et bingo, c'est bien pétillant. N'est-il pas plus simple (voire plus logique) de rajouter du sucre, pour relancer la fermentation en tourie? Si je ne me trompe, la fleur disparaît autour de 12 ou 13° d'alcool...

Pour plus de précision, voici les diverses mesures, et corrections effectuées (ne rigolez pas hein):


Litres

densité

acidité

mixacid

levure

sels nutritifs

sucre

60

54

1,4

96gr

4gr bayanus (stassen)

26g

0


Voilà où j'en suis pour le moment Smile
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MessageSujet: Re: Maladie de la fleur?   Mer 23 Mar - 21:31

Bonjour,

La fleur est une levure Candida qui disparaît à partir de 11 % dalcool.
Le mieux est d'utiliser votre bouteille qui refermente pour alimenter la tourie de 60L, d'une levure en pleine fermentation.
Mettre 4kg de sucre saccharose (sucre normal), pour avoir les 11 % dalcool à vos 60 L, ajuster l'acidité à 7g/l.

Maintenant, il est possible que cela ne soit pas la fleur, mais une bactérie lactique ou les deux.
Protéger votre vin par 5g/10L de malostop ou Lysozyme qui arrêtera net la progression des bactéries lactique.

Pour l'ajout de tous types de fleurs, je vous conseil de les mettre entre le premier et le deuxième soutirage, après la remise de votre vin en fermentation, sachant que le premier soutirage s'effectue 15 jours à partir du démarrage de la fermentation.

En espérant avoir répondu à vos questions.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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Nico
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MessageSujet: Re: Maladie de la fleur?   Mer 23 Mar - 21:49

Merci beaucoup pour votre réponse Smile

Est-ce qu'il y a des différences notables entre la maladie de la fleur, et une attaque lactique? Parce qu'à priori, j'ai tous les symptômes de la fleur, à savoir le voile, qui accroche quelque peu au goulot, la perte d'arômes, ainsi qu'une diminution de taux d'alcool.

Sans compter que nous avons fait des erreurs en terme de remplissage des touries et d'ouvertures fréquentes pour faire un suivi.

Ou est-il possible d'avoir les deux en même temps?

Cela dit, je pense que je vais suivre vos instructions à la lettre... sauf que j'ai vidé la bouteille.

Vaut-il mieux mettre du sucre et attendre, tirer du jus, sucrer en bouteille au chaud, ou refaire un nouveau pied de cuve avec du jus du commerce (ou de la cuve) et de la levure?

Merci d'avance,

Nicolas
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MessageSujet: Re: Maladie de la fleur?   Mer 23 Mar - 21:57

Bonjour

Le candida est une levure et la bactérie lactique comme le nom l'indique est une bactérie et l'un n'empêche pas du tous l'autre. Certaines bactéries lactique peuvent aussi donner un voile blanc. Le mieux est de jouer la sécurité.
Je pense que le mieux est de refaire l'opération de la bouteille de remettre un peu de sucre à l'intérieur de la bouteille et de la mettre à côté de la chaleur (munis d'un bouchon d'ouate pour laisser passer l'oxygène), d'attendre que le pied de cuve reparte et d'ajouter les levures et le sucres dans la tourie.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Maladie de la fleur?   Mer 23 Mar - 22:04

Génial, je vais donc faire ça Smile

Je donnerai des nouvelles de l'avancement dès que la situation évolue.

Merci beaucoup pour vos conseils.
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