Vinification des fruits et autres

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 Amer / piquant

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Nico
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MessageSujet: Amer / piquant   Mer 23 Mar - 23:29

Bonjour,

J'ouvre un nouveau sujet, a propos d'un vin de pommes cette fois-ci. Décidément...

A la dégustation, il a un goût amer et piquant, mais les arômes sont bons, et la "première impression" en bouche est bonne. L'amertume et le piquant arrivent après. Par contre, il n'y a ni odeur, ni goût de vinaigre.

L'acidité est de 7,5 et le taux d'alcool de 16.

Serait-ce le résultat d'une refermentation?

Merci d'avance,

Nicolas
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MessageSujet: Re: Amer / piquant   Mar 29 Mar - 18:42

Bonjour,

Le goût amer dépend de la variété de la pomme.
Pour mesurer, l'acidité, il faut prendre une petite quantité de vin et souffler à l'aide d'une paille, afin que le surplus de gaz carbonique soit évacué.
A ce moment l'on mesure l'acidité.
Attention, une fermentation malo-lactique peut-être catastrophique pour un vin de pomme.
Le mieux est de mettre 5g/10L de malo-stop ou lyzosime, et ne pas oublier de mettre du SO2 (sous forme de métabisulfite) (voir www.faeva.net/ , pour plus de détails)

Cela peut-être aussi un manque de soutirage et que le gaz carbonique de la fermentation est restée dans le vin.
N'oublier pas qu'il faut un an pour fabriquer du vin. (un soutirage, tous les deux à trois mois)
Comment avez-vous mesuré le taux d'alcool ? et quel est la densité du vin ?

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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Nico
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MessageSujet: Re: Amer / piquant   Mar 29 Mar - 19:39

Bonjour,

Merci pour votre réponse Smile

D'abord quelques précisions:

- Les pommes sont des Jonared
- L'acidité mesurée l'a été plus ou moins "correctement" (j'ai secoué l'éprouvette avant de plonger le densimètre dedans)
- Le vin a été soutiré une fois, et sulfité à 1g de métabisulfite pour 10L
- Je n'ai pas repris la mesure de la densité
- J'ai sans doute soutiré un peu tard, entre 15 et 20 jours après l'arrêt "visible" de la fermentation (vin clair, plus de bulles ou autres à la surface, et plus d'activité dans le barboteur).
- Le taux d'alcool a été mesuré au vinomètre 3 fois

Je vais mettre du malo-stop et continuer à l'élever comme prévu, pour voire si ce "piquant" diminue. Par contre, le vin est actuellement limpide.

Encore merci,

Nicolas
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MessageSujet: Re: Amer / piquant   Mer 30 Mar - 20:12

Bonjour,

La densité est importante, le vinomètre donne une donnée fausse si le vin n'est pas sec.
La seule méthode pour connaître le taux d'alcool d'un vin est de prendre 200 ml de vin, de le mélanger avec 200 ml d'eau et distiller pour récolter 200 ml de distillat.
Les 200 ml récolté peuvent servir pour le vinomètre, la densité ou l'ébulliomètre. Méthode réglementée par la communauté Européenne et interdite par les amateurs.

La concentration de sucre restant dans un vin peut donner de très grosses erreurs (+/- 5% en vol d'alcool, selon la concentration de sucre)

C'est pour cela que la mesure de la densité et le sucre mis lors du début de fermentation détermine le degré d'alcool.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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Nico
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MessageSujet: Re: Amer / piquant   Jeu 31 Mar - 2:24

C'est bien ce qu j'avais lu Smile Et le vin n'est pas sec...

Je vais prendre la densité dès que possible.
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