Vinification des fruits et autres

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 Densité???

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Nico
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MessageSujet: Densité???   Jeu 13 Oct - 12:25

Bonjour,

Vous allez me prendre pour un fou, mais j'ai un souci avec un vin de Cranberry... (à base de jus du Colr...t).

Après avoir fait une fermentation alcoolique normale, il y a 4 mois, et 2 soutirages plus loin, il a redémarré une fermentation. Est-il possible que ce soit une malolactique qui démarre avec une densité élevée?

J'ai actuellement une acidité de 8,5.

Il y a une semaine, je mesure sa densité : 1032
Aujourd'hui, je re-mesure sa densité : 1050

J'ai effectué un soutirage entre les deux mesures pour l'aérer.

J'avoue que j'ai beau chercher, je ne parviens pas à comprendre comment c'est possible Shocked

Pensez-vous que ce soit une erreur de mesure (quoi que c'est quand même compliqué de se planter)? Ou y a-t-il une autre explication rationnelle (sucres non fermentiscible dans le jus, ...) ?

Merci d'avance pour vos bons conseils,

Nicolas
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MessageSujet: Re: Densité???   Jeu 13 Oct - 19:52

Bonjour,

Vous avez effectué une fermentation alcoolique et vous avez une densité entre 1032 et 1050.
Je dirai qu'il est normal que cela refermente, vu la densité élevée. La fermentation est complète lorsque la densité va en dessous de 1000 (entre 980 et 990)
Avez-vous mesuré aussi votre acidité ? Car s'il y a piqûre lactique, l'acidité augmente.
Si vous mesuré la densité, il faut faire attention de vider le gaz carbonique en soufflant dedans à l'aide d'une pipette, car des bulles se forme autour du densimètre et allège celui-ci.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Densité???   Jeu 13 Oct - 20:04

Merci pour la réponse Smile

Effectivement, je ne suis pas surpris que cela refermente. Lentement, mais il y a bien des bulles, et le barboteur "bulle" toutes les 5 minutes environ.

Pour l'acidité, je suis bien à 8.5.

Ce qui m'étonne le plus, c'est que la densité mesurée il y a une semaine était de 1032, et qu'aujourd'hui elle était de 1050. Ce qui voudrait dire qu'elle augmente.

Par contre, je n'avais pas soufflé, donc je vais recommencer la mesure en enlevant le gaz carbonique.

C'est pour ça que je me demandais si dans un jus du commerce il pouvait y avoir du sucre "non fermentable".

Dans l'éventualité où tout va bien, je me demande si je ne devrais pas envisager de rajouter des sels nutritifs, ou si ça ne servirait absolument à rien (parce que j'imagine qu'un jus du commerce est relativement "pauvre" en supports pour les levures, et que je n'ai pas utilisé de bentonite).

Je vous reviens dès que j'ai repris les mesures.


Bien à vous,

Nicolas
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MessageSujet: Re: Densité???   Jeu 13 Oct - 23:43

Bonjour,

A ma connaissance, le sucre simple non fermentescible a un coût plus élevé que le saccharose,le maltose, le glucose ou le fructose.
Il est clair que lorsqu' il y a fermentation, la densité ne peut pas augmenter.
Pouvez-vous me dire qu'elle est la levure utilisée et qu'elle était la densité de départ ? Il serait peut-être souhaitable de préparer un pied de cuve avec une Saccharomyces Bayanus résistant à l'alcool.
Normalement, le sel nutritif se met au 4° jour de fermentation.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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