Vinification des fruits et autres

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 Sucre inverti

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Marco
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MessageSujet: Sucre inverti   Sam 5 Oct - 8:18

Bonjour,

J'ai inverti du sucre suivant une recette trouvée sur le net. Le sirop obtenu a à peine jauni.
Voici la recette:

4 kg de sucre
2,5 litres d'eau
2 gr d'acide citrique
Faire bouillir 15 minutes.

Est-ce suffisant en acide ou dois-je modifier cette recette?

Merci d'avance de votre réponse.

Marco
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MessageSujet: Re: Sucre inverti   Dim 6 Oct - 11:03

Bonjour,

Peux-tu me dire l'avantage de mettre du sucre inverti dans le vin ?
Vu que s'il y a du sucre résiduel, il le fait lui-même avec le temps.

Bien à toi,

Alexandre Rolot
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Marco
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MessageSujet: Re: Sucre inverti   Dim 6 Oct - 17:32

Bonjour Alex,

J'ajoute du sucre (pas dans un vin), mais dans un moût de raisin pour remonter le degré ABV final du vin après fermentation. Le sucre inverti est directement assimilé par les levures contrairement au sucre normal qui n'est pas directement fermentescible, ceci afin de ne pas épuiser les levures ... et justement de gagner du temps dans la durée de fermentation.

Bàt
Marco
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MessageSujet: Re: Sucre inverti   Mar 8 Oct - 11:55

Bonjour Marco,

La levure attaque d'abord le fructose et glucose du moût du raisin, pendant ce temps, la levure a tous le temps de transformer le saccharose en glucose et fructose, par l'enzyme saccharase qui se trouve sur le paroi cellulaire.

Je te confirme qu'il ne sert à rien d'invertir le saccharose, cette méthode est utilisée dans des milieux culinaires non fermentescibles. Lors des fermentations ceux-ci se trouve toujours dans des milieux acides et donc le saccharose s’invertit de lui-même. (ex; la fabrication des liqueurs)

Il est aussi préférable d'ajouter le sucre au 2° jour de fermentation tumultueuse, afin que le sucre se mélange bien et que le sucre n'allonge pas la durée de latence.

Bien à toi,

Alexandre

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