Les fruits de cette catégorie contiennent beaucoup de pectine.
Cette pectine est composé de poly acide galacturonique.
Cet acide est quelque fois esterifiè par un méthyl.
Lorsque la pectinase coupe la pectine, elle coupe l'ester et donc libère du méthanol.
La dose de méthanol contenu dans le jus de pomme ou dans le vin est bien en-dessous du seuil dangereux pour la santé.
Le problème vient de la distillation pour la fabrication de Calvados, La concentration augmente et donc il faut faire attention de jeter la tête.
Attention la distillation est interdite, donc ce message s'adresse plutôt au professionel du métier.

PS: le fait de ne pas ajouter de pectinase donnera des catastrophes d'un point de vue gustatif, clarification et autres

Alexandre Rolot