Vinification des fruits et autres

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MessageSujet: Palier   Lun 2 Avr - 7:19

Afin de gérer au mieux le brassage, utilisé quatre palier de température, mais aussi quatre palier de contrôle du PH.
Vous pourrez ainsi gérer la qualité de votre mousse pour le premier palier et gérer la sécheresse où la douceur de votre bière.

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Palier   Mer 11 Avr - 11:28

quelles sont pour toi les optimum de temperatures de chaque palier?

par contre pour le pH, comment les contoller et surtout comment avoir une influence sur eux??

et aussi a quel moment les mesurer???
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MessageSujet: Re: Palier   Jeu 12 Avr - 2:58

Attention, ce n'est pas mes paliers de températures, ceux-ci se trouvent dans le livre Bieres et Coolers dont le coordonnateur est M.MOLL

Premier palier:
Protéolyse ==> 50°c pendant 30 minutes à PH 5

Deuxième
Saccharification et liquéfaction ==> palier de la B-amylase ==> 64°c entre 20 et 40 minutes dépend du type de bière PH 5,4.

Troisième
Liquéfaction ==> Palier de l' a-amylase ==> 73°c (attention destruction de la B-amylase) pendant 20 à 40 minutes dépend du type de bière PH 5,6

Le palier total de l'a et b-amylase s'effectue en 1 heure, 40minute B et 20 minute a-amylase donne une bière sèche (blonde), 20 minute B et 40 minutes a-amylase donne une bière douce (brune), l'équilibre des palier convient pour une bière équilibrée (ambrée).
Le fait de ne pas contrôler le PH, l'on ne contrôle pas l'équilibre et donc cela dépend du PH du masch qui conviendra mieux pour une enzyme ou pour l'autre à voir.

Quatrième
Palier de destruction de certains enzymes 76°c pendant 5 minutes.
Le fait de faire ou dépasser une température de 77°c dissoud des tanins se trouvant dans l'enveloppe des graines (tanin de mauvaise qualité).

Le PH est contrôlé par un PH mètre (est assez cher, mais nécessaire pour une plus grosse production) ou bien par des papiers PH à 0,1 unité entre PH5 et 6 (moins cher à l'acchat, mais vite utilisé)

L'abaissement de PH peut être effectué à l'aide d'ajout de :
CaSO4 ==> Sulfate de calcium
CaCl2 ==> Chlorure de calcium

L'augmentation de PH peut être effectué à l'aide d'ajout de :
CaCO3 ==> Carbonate de calcium

En Allemagne, ils abaissent le PH du malt en incorporant des bactéries lactique avant le brassage.

La correction de PH s'effectue avant la montée au palier suivant. Dans le cas de la protéolyse, il s'effectue pendant.

Alexandre Rolot
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