Vinification des fruits et autres

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 Le riz

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MessageSujet: Le riz   Lun 2 Avr - 7:25

Le riz donne l'effet contraire du maïs, il augmente les dextrines par rapport aux sucres simples.
La douceur de la bière augmente, ainsi que la densité.
Ce composant convient pour les bières brunes.

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Le riz   Jeu 12 Avr - 12:28

Admin a écrit:
Le riz donne l'effet contraire du maïs, il augmente les dextrines par rapport aux sucres simples.
La douceur de la bière augmente, ainsi que la densité.
Ce composant convient pour les bières brunes.

Alexandre Rolot

comment le preparer???
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MessageSujet: Re: Le riz   Jeu 12 Avr - 16:19

Cuve à grain crus
10% de malt (à faible EBC) par rapport au poid du riz + l'eau ==> 50°c pendant 30 minutes PH 5
montée à 72-73°c pendant +/- 30 minutes. (PH 5,6)
Monté à 90°c pendant 15 minutes ==> empesage de l'amidon
Diminution de la température à 72-73°c, ajout de 5% de malt(à faible EBC) pendant 15 minutes.
Montée de la température à 100°c et mélange avec la cuve d'empatage pour arriver à la température de la B-amylase.

Cuve d'empatage
50 °c pendant 30 minutes à PH 5
Montée de la température en mélangeant avec la cuve à grain cru au palier de la B-amylase.


Attention cette technique permet d'utiliser des autres riz que le riz vendu pour la fabrication de la bière qui me paraît assez fade.
Le riz vendu est déjà empeser et donc l'on peut directement l'utiliser dans la cuve d'empatage.

Il y a une autre méthode utilisant des a-amylases bactériens résistant à une température de 95°c et donc l'empesage du riz s'effectue à 90°c pendant 20 minutes.

Alexandre Rolot
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