Vinification des fruits et autres

apprentissage à la vinification, à la bière, aux liqueurs et aux alcools
 
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 Les prunelles

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MessageSujet: Les prunelles   Mer 4 Avr - 5:13

Comment extraire les noyaux des prunelles.
C'est quasiment impossible.
La % de chaire est faible par rapport au noyau.
Le meilleur moyen pour récupérer le maximum de jus est d'effectuer une technique de vinification en rouge avec les prunelles.
De les fouler, d'introduire un peu de jus de pomme et de mettre la levure.
Le tout dans une cuve muni d'un barboteur.
L'on essaye de mélanger une fois toute les dix ou douze heures.
Après 48 heures on presse le tout et l'on corrige l'acidité et la densité.

Le meilleure moyen de fouler les prunelles sans casser les noyaux est de mettre un dizaines de centimètre de prunelle dans un bac et de piétiner ceux-ci à pied-nu.
Les pieds doivent être lavé auparavant et bien rincer à l'eau.
Les pieds en travaillant va libérer de l'acide butyrique qui donnera pendant la garde du vin des esters très recherchés.
En France depuis la mécanisation, ils ont constaté la disparition de certaine flaveur organoleptique donné par ces esters.

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 20 Oct - 15:17

Bonjour,

J'ai environ 5 litres de pâte de prunelles. Combien de jus de pomme faudrait-il ajouter à cette pâte?

J'ai trouvé 2 recettes où ils ajoutent de l'eau + sucre mais dans des proportions très différentes...

Kitzingen:
6 litres de pâte de fruits, 5 litres d'eau, 3 kg de sucre, 5 dragées sel de levure, Levain "Bourgogne" ou "Bordeaux"

Wikignôle (De Saint Martin)
1,250 kg de prunelles - 1,500 kgde sucre - 5 litres d'eau - Sels nutritifs - Levures "Bourgones" ou "Porto"

Les deux proposent 5 L d'eau mais les autres ingrédients sont proportionnellement incohérents (3kg de sucre contre 1,5 kg; 6 litres de pâtes de prunelle contre 1,250 kg)
Qui faut-il croire????

Que me conseillez-vous?

Merci D'avance,
Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 20 Oct - 17:41

Bonjour,

Je ne fonctionne pas du tout avec des recettes affraid , car un fruit d'une année n'a ni la densité, ni l'acidité d'une autre année.
Donc une recette convient une année, mais pas une autre.
C'est pourquoi vous ne trouverez pas de recette sur ce forum, ni sur le site.
De votre pâte, il faut d'abord connaître son acidité, lorsque l'on a corrigé l'acidité , l'on peut mesurer la densité et on chaptalise en fonction du degré d'alcool que vous voulez.
Je ne conseil pas les levures Kitsinger, car je n'ai aucune données sur ces levures, chaque levure a son numéro et ici on ne connait pas le numéro de la levure et donc pas ces caractéristiques.
Il faut savoir qu'il y a une bonne trentaine de levure en Bourgogne et autant à Porto.
Si vous me donnez l'acidité (voir : http://www.faeva.net/nouvellepage19.htm), je ferai la correction de l'acidité avec vous et ensuite vous mesurez la densité et je ferai la même chose pour le sucre ( voir : http://www.faeva.net/nouvellepage4.htm).
L'utilisation de l'eau est a proscrire, je n'ai à ce jour vu aucun viniculteur de qualité ajouter de l'eau à son moût pour avoir un vin de raisin de qualité.
L'ajout de l'eau donnera un résultat médiocre, enfin ne tenez pas compte des recettes de Saint-Moulin, car celui-ci pense qu'en ajoutant 10 kg de fruit, il est possible de fabriquer 100 L de vin confused . (la multiplication des petits pains)
La vinification des fruits est comme celle du raisin et elle est nullement différentes, il n'y a pas de recettes miracle.
Faites attention aux anciennes recettes qui sont +/- 1/3 de fruit, +/- 1/3 d'eau et +/- 1/3 de sucre, le résultat sera un sirop pour la toux alcoolisé.

Bien à vous cheers ,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 20 Oct - 20:55

Merci pour votre réponse.

J'ai utilisé vos exemples pour réaliser mon vin rouge cette année. J'ai 30 litres qui sont en phase de fermentation malo-lactique. Les valeurs calculées sont les mêmes que celles obtenues Wink

Pour les prunelles, je pensais mesurer l'acidité du moût après avoir mélangé le jus de pommes. Mais, j'ai bien compris votre schéma de correction et compte bien m'y tenir. Au moindre doute, je vous contacterai pour confirmation.

Encore merci de votre disponibilité et pour le partage de vos connaissances. study
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Ven 21 Oct - 20:09

Bonjour,

La technique de mise en œuvre décrit au 1° message est bonne.
Mais il faut mesurer la densité et l'acidité avant la fermentation.
Lorsque vous pressez le jus le 2° jour de fermentation, celle-ci continue en cuve.
Attendez que le sucre résiduel du fruit soit totalement consommé.
Lorsque la fermentation est terminée, vous faites la correction de l'acidité par rapport à la nouvelle acidité que vous mesurez.
Lorsque la correction est effectuée à l'aide de carbonate de Ca et de jus de pomme (ou autre, mais pas d'eau). Vous chaptalisez le tout par rapport à la densité mesurée au début sans la fermentation.

Exemple:

Vous avez une pape de prunelle de 5 kg et vous ajoutez 2 L de jus de pomme, vous mélangez le tout pendant 15 à 30 minutes.
A l'aide d'une étamine, vous prenez un peu de jus et vous avez une densité de 1040, soit (40-8,5)/7,6 = 4.14 % d'alcool potentiel
Vous mettez le pied de cuve, vous faite fermenter le tout, au 2° jour pressage récolte de 5L, après +/- 1 semaine la fermentation s'arrête.
Correction de l'acidité par carbonate et jus (voir : http://www.faeva.net/exemple_3.htm), vous arrivez à un volume total de 7 L (5L de départ et 2L de jus ajouté d'une densité de 1050)
Vous aviez donc au départ (40x5 + 2x50)/7 = 42,85 ° oeschlé (= à la densité - 1000).
Le % d'alcool potentiel est donc ==> (42,85-8,5)/7,6 = 4.52% d'alcool
Vous voulez 12 % d'alcool au total = 12-4.52 = 7,48 % d'alcool à ajouter par du sucre
7.48 x 7,6 = 56,8 ° oeschlé à ajouter en sucre.
56,8/0.38 = 149,6 g de sucre à ajouter pour un litre, vous avez 7 L ==> il faut donc ajouter 1,05 kg de sucre et redémarrer la fermentation ou attendre que la fermentation redémarre

Bonne fermentation,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Ven 21 Oct - 20:42

Votre dernière réponse m'est d'une aide précieuse... Je vois mieux où je vais maintenant. cheers cheers

D'autant qu'aujourd'hui, j'ai encore ceuilli 8 litres de prunelles (jai pas pu résister en voyant l'arbre rempli de fruit gros comme des cerises). Je ne connais pas encore la quantité totale (j'écrase les fruits demain) mais ça serait triste de rater la préparation suite à un manque d'informations et de connaissance de ma part...

Merci beaucoup! sunny

PS. pour le jus de pomme ou de poire à ajouter, y a t'il une marque que vous pourriez recommander. Je crois avoir lu (je sais plus où) que le jus de chez Aldi était parfait (sans agents conservateurs, sans sucre ni colorant ajoutés)
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Ven 21 Oct - 22:28

Bonjour

C'est exactement celui que j'utilise et il fermente parfaitement.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 24 Oct - 20:24

Bonjour,

J’ai pris du retard ce W-E suite à un imprévu… Je viens de mettre ma levure en bouteille pour réaliser mon pied de cuve.

Samedi, j’ai acheté du jus de pomme « GOLDHORN » de chez Aldi. Par précaution, j’ai relevé les valeurs suivantes : densité = 1050 et acidité = 6° (j’ai bien envie d’essayer un vin de pomme avec ce jus après mon vin de prunelles).

Ce matin, j’ai écrasé les prunelles et j’ai obtenu 10 litres de pape de prunelle très épaisse. (Impossible de récolter du jus pour relever la densité). J’ai dû ajouter les 10 litres de jus de pomme pour pouvoir récupérer un peu de cette pâte très légèrement liquide. J’ai donc pris la décision de mélanger 7 cl de ce jus (mélange prunelles-pommes) à 14 cl d’eau… (J’ai mesuré la densité de l’eau et relevé 1004)

Avec cette solution, le densimètre indiquait 1026 de densité.

Soit 26 x 3 = 78 – 4= 74

Donc, je peux avancer sans trop de risque de me tromper que la densité actuelle du moût est de 1074.
Le moût est bien épais, j’ai peur que lors du pressage, il n’y ait que peu de liquide qui s’écoule…
Qu’en pensez-vous ? Ne vaudrait-il pas mieux d’ajouter encore du jus de pomme ? (Il est difficile d’imaginer le résultat final sans aucune expérience car je n’ai jamais eu de moût aussi épais avant fermentation).

J'ai profité que j'avais du jus (1 vol. de prunelle pour 2 vol. d'eau) pour vérifier l'acidité.
J'ai relevé 5° d'acidé.
Soit 5°x3= 15° d'acidité

Cordialement et merci d’avance pour vos conseils,
Marco


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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 24 Oct - 20:45

Re bonsoir, Wink

Pour un vin de prunelle à 12% vol. d'alcool quel est le degré d'acidité recommandé?

Je pense à 7,5° mais est-ce raisonnable?

J'ai relevé 15° avant fermentation. Je revérifierai après le pressage 2 jours après le début de fermentation.

Vaudra-t'il mieux corriger avec du jus ou du désacid?

Cordialement, Marco


Dernière édition par Marco le Mar 25 Oct - 10:20, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 24 Oct - 21:17

Bonjour,

J’ai donc :

Une pape de prunelle de 10 litres et j’ai ajouté 10 L de jus de pomme.

J’ai relevé une densité de 1074, soit (74-8,5)/7,6 = 8.6 % d'alcool potentiel
Je mets le pied de cuve demain matin, et laisse fermenter le tout, au 2° jour de fermentation, je presse et récolte x L que je remets dans le bidon de fermentation, après +/- 1 semaine la fermentation s'arrête.

Correction de l'acidité par carbonate et jus (voir :
http://www.faeva.net/exemple_3.htm ).
J’arrive à un volume total de 20 L (10L de départ et 10L de jus de pomme ajoutés d'une densité de 1050)
J’avais donc au départ (74*x10 + 50x10)/20 = 62° oeschlé (= à la densité - 1000).
Le % d'alcool potentiel est donc ==> (62-8,5)/7,6 = 7,04% d'alcool
Je veux 12 % d'alcool au total = 12-7,04 = 4,96 % d'alcool à ajouter par du sucre
4,96 x 7,6 = 37,7 ° oeschlé à ajouter en sucre.
37,7/0.38 = 99,21 g de sucre à ajouter pour un litre, j’avais 20 L au départ ==> il faut donc ajouter 1,984 kg de sucre et redémarrer la fermentation ou attendre que la fermentation redémarre.

Question 1.

J’avais 20 L de pape au départ. Mais si j’ajoute encore du jus de pomme (par ex. 6L.) pour modifier l’acidité ou pour augmenter le nombre de litre à vinifier, je dois refaire le calcul ci-dessus en tenant compte de ce dernier ajout avant de relancer la fermentation ?

Ex. : (74*x10 + 50x10 + 50x6)/26 = 59,23° oeschlé

(*) La densité de 74 est celle du jus initial pur + celle du jus de pomme, pas celle du moût de prunelle pur. Dès lors, l'équation n'est-elle pas faussée?

Exemple:
Si Dd = densité de départ du moût pur.
On a l'équation suivante:
((Ddx10)+(50x10))/20 = 74° Oeschlé (=densité - 1000)
(10 Dd) + 500 = 74 X 20
10 Dd = 1480 - 500
10 Dd = 980
Dd = 980/10 = 98° Oeschlé

Qu'en pensez-vous?

Question 2.
Ne devrais-je pas ajouter des sels nutritifs (j'ai du nutrisal) et aussi des enzymes pour faciliter
le pressage (j'ai du zymex). Si oui, étant donné qu'il est actif 12H, je peux le mettre la veille du passage à la presse?
Dosage recommandé : 4-8 g/10 litres à ajouter à la fin de la fermentation. Mais, comme vous recommandez de presser après 2 jours de fermentation cela ne risque-t'il pas de stopper cette fermentation?


Remerciements, marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mar 25 Oct - 17:29

Bonjour,

Vous avez raison, la densité est de 1074 pour le jus de pape de prunelle + le jus de pomme.
Donc vous devez faire (74-8.5)/7.6= =8.61% d'alcool potentiel.

Par contre là ou vous avez tort c'est de prédire 20 L, car s'il y a bien 10 L de jus de pomme, de 10L de pape vous n'obtiendrez jamais 10L tout au plus 7L
Vous aurez donc +/- 17L.
Les enzymes zymex, pectinase ou autres doivent être ajouté le plus vite possible, avant l'ajout de la levure. Il lui faut au minimum 12h en contact avec la pulpe pour qu'il a un effet, il est bien-sûr actif aussi pendant la fermentation, il ne faut pas oublier que l'usine à enzyme est la levure, les enzymes aident la fermentation, donc aucun danger qu'elle la stoppe.
L'alcool à partir de 2% peuvent détruire certains enzymes.
Dans ce cas et vu que vous n'ajoutez pas d'eau le sel nutritif est superflu, mais l'ajout s'effectue le 4° jour de fermentation. Mais dans ce cas n'en ajouté pas, car c'est une vinification en rouge et non en blanc.
Il est clair que la correction d'acidité et quand le carbonate de calcium ne suffit plus, il faut ajouter un volume de jus dont il faut prendre en question pour la chaptalisation .
(74 x17 + 3x50)/20 = 70,4 ==> (70.4-8.5)/7.6 =8.14% d'alcool potentiel. (exemple d'utilisation de 3L de jus de pomme à 1050 de densité)
Il est important que la chaptalisation s'effectue après la correction d'acidité.

Dans votre cas 15 g/l d'ac tartrique est suffisant pour une correction d'acidité avec le Carbonate seul, il n'est pas nécessaire d'utiliser un autre jus. il faut donc suivre la procédure http://www.faeva.net/exemple_1.htm
Dans l'exemple et après certaines expérience, vous devez prendre 10% de jus supplémentaire pour vider l'acidité, car 1,5g d'acide ne réagit pas
Un vin sec ==> 7g d'ac tartrique/L
Un vin de garde ==> 8 à 9 g d'ac tartrique/L
Un vin doux ==> cela dépend de la quantité de sucre, car acide + amer est en équilibre avec alcool + sucre.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mar 25 Oct - 19:03

Bonsoir,

Un grand merci pour vos réponses et votre disponibilité. cheers

Je suis donc sur la bonne voie et l'espoir me gagne drunken
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mer 26 Oct - 20:52

Bonjour

J'ai une question, est ce que votre pape de prunelles est avec ou sans noyaux ?
Pour la chaptalisation, je vous conseil de mettre 250 g de miel de châtaigne pour ce vin, il faudra bien sûr en tenir compte dans le calcul.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mer 26 Oct - 22:24

Bonjour,

Comme vous le dites dans le premier message de ce post, il est quasi impossible d'enlever les noyaux des prunelles, d'autant que j'avais presque 2 seaux remplis. Je suppose que c'est pour éviter l'intoxication au cyanure qu'il faut décuver et presser après 2 jours de fermentation cf ... http://faeva.naturalforum.net/t26-noyaux

Quant au miel de châtaigne, pouvez-vous me dire où je pourrais en trouver confused

Pour l'instant, ça fermente très bien Wink

Cordialement,
Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 27 Oct - 0:47

Bonsoir,

Voici donc mon calcul pour désacidifier le jus après décuvage et pressage. J'ai recontrôlé l'acidité qui est toujours de 15°

Modification de l’acidité dans le vin de prunelle - 25 oct. 11

(Après le pressage du moût, j'ai 15L de jus faisant 15 g/l d'acide tartrique)

Nous voulons une acidité de départ de 8,5g/l.

a) Acidité totale :
15 l x 15g/l = 225 g d’acide tartrique.

b) Acidité voulue :
15 l x 8,5 g/l = 127,5 g d’acide tartrique.

c) Acidité à éliminer :
225 g – 127,5 g = 97,5 g d’acide tartrique à éliminer.

d) Quantité de carbonate de calcium à ajouter :
97,5g x 0,667 = 65,03 g de carbonate de calcium à ajouter.
Je pourrais ajouter le carbonate de calcium directement, mais cette technique déséquilibre les acides en présence.
Pour ne pas déséquilibré ces acides, il faut prendre une partie du jus, le désacidifier complètement et ensuite le remélanger avec le jus qui reste.

e) Quel quantité de jus à désacidifier complètement :
127,5/225 = 56,66% + 5,666% de jus à prendre pour éliminer tout l’acide.
0,623 x 15 l = 9,35 l de jus.

f) Résumé :
Au départ nous avons un jus de prunelle de 15 litres avec une acidité de 15g/l.
Nous voulons un jus faisant 8,5g/l, nous prenons une partie du jus soit 9,35 l où nous détruisons complètement l’acide par 65,03 g de carbonate de calcium.
Ce jus doit être mélangé avec le carbonate de calcium pendant 24 heures.
Pendant ce temps le reste du jus peut-être déjà mis en fermentation. *
Après 24 heures les jus sont mélangés et la fermentation continue.

(*) Puis-je chaptaliser le reste ou est-il préférable de mettre le sucre dans le jus désacidifié juste avant de le mélanger avec le reste de la cuve?

Cordialement,
Marco


Dernière édition par Marco le Jeu 27 Oct - 22:53, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 27 Oct - 10:52

Bonjour,

Voici mon calcul pour l'ajout de sucre et de 250 gr de miel. Est-il bon?

Chaptalisation du vin de prunelle

J’ai un moût de 1074 de densité et je veux un vin de 14% en volume d’alcool. La quantité de moût est de 15 litres.

Je veux ajouter 250 gr en miel et le reste en sucre pour chaptaliser :

74 -8,5 = 65,5° Oeschlé.

65,5° / 7,6 = 8,618% en volume d’alcool potentiel.

14% - 8,618% = 5,382% à ajouter en sucre et/ou en miel.

Si j’ajoute 250 gr. de miel de châtaignier à mes 15 litres :

250 / 15 = 16,666 gr / l

x° / 0,29 = 16,666 gr de miel / litre

x° = 16,666 x 0,29 = 4,833° oeschlé en miel

Soit 4,833° / 7,6 = 0,636 % en vol. d’alcool

Il reste donc à chaptaliser en sucre :

5,382 – 0,636 = 4,746% à ajouter en sucre.

4,746 x 7,6 = 36,07 ° Oeschlé
36,07 / 0,38 = 94,92 gr/l de sucre

J’ai 15 litres :

94,92 x 15 = 1424 gr de sucre

En résumé, je dois ajouter à mes 15 litres de jus :

1424 gr de sucre et 250 gr de miel avant de remettre en fermentation mais après avoir corrigé l’acidité.


Merci d'avance pour votre avis cheers


Dernière édition par Marco le Jeu 27 Oct - 21:50, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 27 Oct - 14:26

Admin a écrit:
....
Pour la chaptalisation, je vous conseil de mettre 250 g de miel de châtaigne pour ce vin, il faudra bien sûr en tenir compte dans le calcul.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

J'ai trouvé ce fameux miel de châtaigner à "La maison des plantes" à Nalinnes... au prix de 9,95 € les 500 gr! Shocked
Pour les anciens Belges, ça fait qd même 800 balles du kg Mad Mais, c'est vrai que lorsqu'on aime, on compte pas I love you
y-a intérêt à pas le louper ce vin de prunelle Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 27 Oct - 22:14

Bonjour,

Dans l'exemple 1, c'était un exemple simple.
Dans votre cas il faut attendre que la 1° fermentation soit complète avant de corriger l’acidité.
Car si la fermentation n'est pas complète les bulle de gaz carbonique de la fermentation laissera le carbonate de calcium en suspension.
Il faut donc attendre que les bulles de CO2 dans le barboteur soit excessivement lent attendre 1 à 2 semaines, selon la température et la levure.

Pour les 10% en plus, c'est 10% de 56,66%, donc 56,66% donne +/- 8,5 et 10% de 8,5L = 850 ml.
850 ml + 8,5 L = 9,35 L où il faut mettre la quantité de carbonate de Calcium.
Mélangez, cela moussera fortement, ensuite attendre 24h, soutirer et ne pas prendre le produits blanc se trouvant dans le fond.

Le miel de châtaigne se trouve au magasin de miel au -1 de City 2 (c'est le moins cher) à Bruxelles ou rue Marché aux herbes angle rue de la fourche à 1000 Bruxelles.

Il y en a peut-être à côté de chez vous, mais je ne connais pas les adresses.
Il faut bien sûr apprécier le petit goût d'hydromel.
et bravo pour le calcul de chaptalisation. cheers
Goûter le miel de châtaigne au magasin pour savoir si vous l'apprécier, car vous devez faire un vin à votre goût et pas forcément un vin au mien.
Si vous avez une préférence pour un autre miel n'hésitez pas.
Les miels provenant d'une fleur provient souvent de l'étranger, donc le prix est un peu élevé par rapport au miel belge qui est souvent un mélange de toutes les fleurs de saison de la récolte du miel.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 27 Oct - 22:45

Bonsoir,

J'ai goûté le miel... c'est spécial comme goût mais j'aime I love you I love you

Je vais donc attendre avant de désacidifier. Mais puis-je déjà mettre le miel et le sucre dans le reste de la cuve (il y reste 5 litres... L'excès de sucre ne risque pas de tuer la levure???

Encore MERCI pour votre aide précieuse. Wink

PS.: Je vais modifier mon calcul suivant votre remarque. cheers
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Jeu 27 Oct - 23:04

Voila, c'est modifié... Wink

C'est fou le nombre de boulettes que j'ai pu éviter grâce à vos précieux conseils study study

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MessageSujet: Re: Les prunelles   Ven 28 Oct - 0:10

Bonjour,

Le mieux est de mettre le miel pour qu'il fermente déjà et le lendemain lorsque tout est réuni, vous mettez le reste du sucre.
Si vous ajoutez le sucre en un coup dans les 5 L, vous ne tuerez pas les levures, mais la fermentation risque de ralentir.
ex: Le miel contient ses propres levures, mais la concentration de sucre est tellement élevé que la levure ne peut pas fermenter.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Dim 30 Oct - 20:11

Bonjour,

Comme dit plus haut, après avoir pressé le moût, j’ai récolté 15 litres de jus… soit les 10 litres de jus de pommes que j’avais versé pour liquéfier la pape de prunelles et 5 litres de prunelles. Je trouvais cela un peu trop maigre comme résultat… Si j’avais eu 2 cales en plus pour mon pressoir, j’aurais pu presser un peu encore.
Plutôt que jeter le marc de prunelles, je l’ai remis dans une marmite et j’ai ajouté 5 litres de jus de pommes et laissé macérer pendant 1,5 jour. Hier matin, j’ai pressé ce « remiage » (après avoir fabriqué 2 cales de bois de plus) et j’ai récolté 7 litres de jus de pommes aux prunelles (je n’ose pas dire prunelles aux pommes) donc, il restait bien 2 litres de prunelles dans le marc...

J’ai relevé une acidité de 8 gr/l, un taux d’alcool de 7% vol. J’ai ajouté Le reste de miel soit 250 gr et 650 gr de sucre et remis en fermentation. C’est bien reparti, la couleur est d’un beau rose foncé et pour le reste, on verra à l’arrivée... mais il tournera autour de 11,5-12,5% vol. d'alcool Wink

Quant au vin de prunelles, il fermente encore. J'attends toujours pour le désacidifier avant de le chaptaliser.

A bientôt,
Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mar 1 Nov - 21:53

Bonjour,

Faites attention car la quantité n'est pas synonyme de qualité.
En espérant que vous n'avez pas mélangé les deux produits, car il y a une différence entre le jus de goutte et le jus de presse.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mar 1 Nov - 23:39

Bonsoir,

Je ne mélangerai pas ces 2 vins qui sont totalement différents, ils vinifieront séparément... Le "remiage", c'est juste un essai Wink

Par contre, j'ai désacidifié le vin de prunelles car la fermentation était à l'arrêt... Mais avant, j'ai relevé l'acidité une fois de plus et relevé 13,5 g/l au lieu des 15 g/l... J'ai donc refait les calculs en tenant compte de cette nouvelle donnée.
J'ai calculé qu'il fallait 50,025 g de Desacid dans 10,35 L... C'est fait et je mélange régulièrement, après 24 H, je remettrai le "désacidifié" avec l'autre.

Par contre, je me suis trompé dans le calcul du volume à désacidifié, ce n'est pas 10,35L mais 6,11L que je devais traiter.

J'ai divisé en e) 127,5/225 au lieu de 97,5/225 soit 40,74% a.l.d. 63,3%

J'espère que ce n'est pas trop grave... Embarassed

Marco a écrit:
Bonsoir,

Voici donc mon calcul pour désacidifier le jus après décuvage et pressage. J'ai recontrôlé l'acidité qui est toujours de 15°

Modification de l’acidité dans le vin de prunelle - 25 oct. 11

(Après le pressage du moût, j'ai 15L de jus faisant 15 g/l d'acide tartrique)

Nous voulons une acidité de départ de 8,5g/l.

a) Acidité totale :
15 l x 15g/l = 225 g d’acide tartrique.

b) Acidité voulue :
15 l x 8,5 g/l = 127,5 g d’acide tartrique.

c) Acidité à éliminer :
225 g – 127,5 g = 97,5 g d’acide tartrique à éliminer.

d) Quantité de carbonate de calcium à ajouter :
97,5g x 0,667 = 65,03 g de carbonate de calcium à ajouter.
Je pourrais ajouter le carbonate de calcium directement, mais cette technique déséquilibre les acides en présence.
Pour ne pas déséquilibré ces acides, il faut prendre une partie du jus, le désacidifier complètement et ensuite le remélanger avec le jus qui reste.

e) Quel quantité de jus à désacidifier complètement :
127,5/225 = 56,66% + 5,666% de jus à prendre pour éliminer tout l’acide.
0,623 x 15 l = 9,35 l de jus.

f) Résumé :
Au départ nous avons un jus de prunelle de 15 litres avec une acidité de 15g/l.
Nous voulons un jus faisant 8,5g/l, nous prenons une partie du jus soit 9,35 l où nous détruisons complètement l’acide par 65,03 g de carbonate de calcium.
Ce jus doit être mélangé avec le carbonate de calcium pendant 24 heures.
Pendant ce temps le reste du jus peut-être déjà mis en fermentation. *
Après 24 heures les jus sont mélangés et la fermentation continue.....
Marco

Voici mon calcul corrigé (j'espère cette fois qu'il est bon)
(Après le pressage du moût, j'ai 15L de jus faisant 13,5 g/l d'acide tartrique)

Nous voulons une acidité de départ de 8,5g/l.

a) Acidité totale :
15 l x 13,5g/l = 202,5 g d’acide tartrique.

b) Acidité voulue :
15 l x 8,5 g/l = 127,5 g d’acide tartrique.

c) Acidité à éliminer :
202,5 g – 127,5 g = 75 g d’acide tartrique à éliminer.

d) Quantité de carbonate de calcium à ajouter :
75g x 0,667 = 50,025 g de carbonate de calcium à ajouter.
Je pourrais ajouter le carbonate de calcium directement, mais cette technique déséquilibre les acides en présence.
Pour ne pas déséquilibré ces acides, il faut prendre une partie du jus, le désacidifier complètement et ensuite le remélanger avec le jus qui reste.

e) Quel quantité de jus à désacidifier complètement :
75/202,5 = 37,037% + 3,704% de jus à prendre pour éliminer tout l’acide.
0,4074 x 15 l = 6,11 l de jus.

f) Résumé :
Au départ nous avons un jus de prunelle de 15 litres avec une acidité de 13,5g/l.
Nous voulons un jus faisant 8,5g/l, nous prenons une partie du jus soit 6,11 l où nous détruisons complètement l’acide par 50,025 g de carbonate de calcium.

scratch Cette fois, j'espère que c'est tout bon... malgré qu'il est trop tard! Suspect
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mer 2 Nov - 0:24

Bonjour,

A votre place, j'aurais misé vers les 7g/l.
8,5g/l me parait un peu beaucoup surtout pour de la prunelle.
La dégustation est un équilibre : sucre + alcool = acide + amère.
Lorsque la fermentation sera terminé, si le vin vous parait trop tannique, il sera encore temps de le corriger.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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