Vinification des fruits et autres

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 Les prunelles

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Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Dim 20 Nov - 10:07

Bonjour,

Je n'oublie pas ce fil, rassurez-vous!

La fermentation se poursuit toujours, bien qu'elle se calme franchement. Ceci est sûrement dû à la température ambiante qui varie de 17° à 18°C dans la pièce...

Hier, j'ai relevé les valeurs suivantes:

Densité: 1018
Acidité : 7 g/l (en lisant votre dernière remarque, j'ai corrigé le calcul pour arriver à 7 g/l, ce qui est fait... Wink )
% vol. alcool: 13%
Goût: moyen (la pomme prend le dessus...)

A bientôt pour la suite.
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Dim 20 Nov - 20:46

Bonjour,

Si la fermentation a démarrée depuis 15 jours faites déjà un premier soutirage, afin d'éliminer les levures qui sont mortes au fond.

Ces levures peuvent donner des goûts de mercaptan. (odeurs soufrées, œuf pourris)
En ce qui me concerne, vaut mieux un petit goût de pomme qu'un goût trop peu avec la méthode de l'eau ou il faut utiliser dans le futur de la sève de bouleau.

Comment avez vous mesuré l'alcool ?

bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Dim 20 Nov - 22:07

Bonsoir,

Je ferai le soutirage demain Wink

Pour la mesure de l'alcool, j'utilise le vinomètre de précision VINOFERM 4°-15°

Echelle 4 - 15° %vol.
Capillaire prismatique à fond bleu pour une lecture très facile pour vins blancs.
L’étalonnage a été effectué avec un mélange d’eau-alcool de 10° en % vol.
Précis jusqu´à 1° en % vol.



Je sais que ce n'est pas le top mais à défaut de mieux...

Que me conseillerez-vous d'autre?

Merci et bonne soirée.
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 21 Nov - 18:17

Bonjour,

J'ai réalisé un soutirage ce matin. Je crois que la fin de fermentation est proche. Je me demandais ce qu'il serait mieux de faire dès que la fermentation sera terminée.

J'habite un plain-pied donc, je n'ai pas de cave, rien qu'un frigo à température constante de 7°C spécialement acheté et réservé aux vins de fruits doux ou liquoreux.

- Soit mettre en bouteille directement et mettre au frigo ... ensuite, attendre 2 à 3 mois avant de commencer la dégustation où plus longtemps?

- Soit mettre la dame-jeanne bien remplie stockée au garage à faible température comme s'il s'agissait d'un vin rouge et, mettre en bouteille dans quelques mois... Pour l'instant, la t° y est de 14°C mais de la nuit elle descend en fonction des t° extérieures...

Merci d'avance de vos conseils.

Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 21 Nov - 21:27

Bonjour,

Le vinomètre que vous avez est précis seulement, si le vin est sec.
Le sucre est un polyalcool qui aura la même réaction avec le verre que l'éthanol.
Cela ne convient pas du tout pour mesurer le taux d'alcool d'un vin ayant une densité supérieur à 1000.
Pour la fabrication d'un vin, il faut un an avec 4 soutirages, le dernier soutirage peut-être un collage pour le trouble.
La mise en bouteille doit se faire avec un vin sec et non sucré, car s'il y a refermentation en bouteille celle-ci éclate et cela peut devenir de vrai petite bombe.
Il faut que votre vin continue la fermentation jusqu'au bout.
Si vous voulez un vin sucré le sucre doit s'ajouter juste avant la mise en bouteille (voir : http://www.faeva.net/nouvellepage15.htm )
Donc si la fermentation s'arrête il faut faire un pied de cuve avec une Bayanus et l'adaptée aux taux d'alcool.
(voir : http://www.faeva.net/nouvellepage9.htm )

Je profite pour corriger mon message précédent, normalement je met du jus de pomme pour aider la correction en acidité et par mon propre choix pour faire un tutti-frutti.
Le vin de prunelle peut donc se faire sans ajout de jus de pomme, seulement foulage, ajout d'enzymes et le 2° jour pressage.
Dans le cas qui nous occupe, je pensais que vouliez augmenter le volume obtenu par du jus de pomme, désolé si j'avais mal compris.

Pour obtenir le taux d'alcool, vous mesuré 240 ml que vous mettez dans une burette, vous mesurez la densité.
Vous mettez les 240 ml dans une casserole très large et vous le mettez à côté de votre chauffage ( attention ne pas le mettre sur la cuisinière, le mesure ne serait pas bonne), après 24h vous avez épaissi votre vin , l'alcool et une partie de l'eau s'évapore.
Vous prenez le sirop que vous mettez dans la burette vous rincez à l'aide d'eau distillée ou eau déminéralisée.
Votre eau de rinçage se met aussi dans la burette, vous complétez à 240 ml, vous mélangez et vous mesurez la densité. (votre densité sera supérieur à la densité de votre première mesure)
Vous faites une soustraction des deux résultats et vous le mettez sur le présent forum et en échange je vous donne une approximation du taux d'alcool de votre vin.
Problème : vous perdez 240 ml ou vous attendez que la fermentation soit complète.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 21 Nov - 21:55

Bonsoir,

Merci pour vos réponses Wink

Un an, ça va être dur d'attendre tout ce temps...

Pour le jus de pomme, il n'y a pas de problèmes... Rappelez-vous, au départ je pensais mettre de l'eau pale

Pour la mesure d'alcool, j'attendrai la fin de fermentation, sous les 1000, j'aurai alors un vin sec. Si la fermentation s'arrête au dessus des 1000, je vous contacterai pour savoir comment se procurer cette fameuse levure "Bayanus".

J'ai vu que "Faeva" en vendait !!!! Mais, où et comment ??? scratch

Cordialement,

Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Lun 21 Nov - 22:22

Bonsoir,

Normalement on passe par moi, mais le problème est que l'on vend nos levures qu'aux membres.
Ne voulez vous pas être membre d'une confrérie ?
Vous n'êtes pas très loin de la confrérie Namuroise ou celle de Charleroi Vinicole (Thuin, vous m'y rencontrerai).
Passez le 10 décembre à 09h00 à av de Ragnies, 86 B-6530 Thuin, si cela vous plait, vous continuez et si non, vous repartirez avec votre levure.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Mar 22 Nov - 17:40

Bonjour,

Merci pour l'invitation. C'est avec plaisir que j'essaierai de vous rencontrer à cette date.

Cordialement,

Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Sam 3 Déc - 13:12

Bonjour,

Le 20 novembre, Marco a écrit:
Bonjour,

Je n'oublie pas ce fil, rassurez-vous!

La fermentation se poursuit toujours, bien qu'elle se calme franchement. Ceci est sûrement dû à la température ambiante qui varie de 17° à 18°C dans la pièce...

Hier, j'ai relevé les valeurs suivantes:

Densité: 1018
Acidité : 7 g/l (en lisant votre dernière remarque, j'ai corrigé le calcul pour arriver à 7 g/l, ce qui est fait... Wink )
% vol. alcool: 13%
Goût: moyen (la pomme prend le dessus...)

A bientôt pour la suite.

J'ai refait un contrôle hier matin... ça n'a pas beaucoup changé depuis 10 jours. Je crois que la fermentation est cette fois arrêtée. Je relève les valeurs suivantes:

Densité: 1016
Acidité : 7 gr/L
Alcool: 12% vol. donc moins que la dernière fois. Ce qui conforte votre message sur la fiabilité du vinomètre sur des vins sucrés...
..
Je vous verrai donc le 10 décembre à Thuin pour prendre possession de la bayanus... plus si affinité Wink
J'avais misé sur 14% vol d'alcool au départ... donc, un nouvel ensemencement devrait aider à aller jusqu'au bout.

J'oubliais, j'ai changer le vin du bidon pour le mettre dans une bouteille en verre car, au goût, je constate que le vin à prit le goût du produit de nettoyage parfumé... J'espère que ce parfum va s'évaporer pale

Je nettoie avec du RBS FOGLYAM MD qui est un désinfectant - nettoyant pour dispositifs médicaux. Celui que j'ai reçu est parfumé et malgré plusieurs rinçages, le parfum reste dans le bidon... Je ne pensais pas qu'il aurait pu passer au vin geek

Cordialement,
Marco
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Sam 3 Déc - 21:12

Bonjour,

Pour le nettoyage des bouteilles et dame-jeanne difficile, cette recette est la meilleure :
40g de soude caustique.
1 bouchon d'eau de javel.
une cuillère à soupe de liquide de vaisselle.
10 L d'eau.
Attention la soude caustique mord les mains, utiliser des gants de vaisselle.
Vous pouvez laisser tremper une journée les bouteille ou dame-jeanne.
Cela détruit tous ce qui est organique.
Rincer ensuite trois fois avec de l'eau.
Pour les bidons en plastique, il faut utiliser du plastique alimentaire, car l'alcool produit peut dissoudre certains produits organique non désirable.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Sam 17 Déc - 14:12

Bonjour!

Voilà, j'ai mis jeudi le pied de cuve que j'ai fait mercredi avec la "Bayanus" que j'ai reçue samedi à votre conférence (Merci encore au passage). Hier soir, voyant que la fermentation peinait à reprendre, j'ai ajouté un peu de sels nutritifs (Nutrivit)... Aujourd'hui, ça à l'air d'aller mieux... Doucement, mais sûrement!

Patience, donc! Sleep Sleep

Bon weekend Wink
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Sam 17 Déc - 22:40

Bonjour,

Il faut aussi faire attention à la température.
Actiflore Bayanus n'aime pas trop le froid, donc la mettre dans un local avec une température entre 15 et 20°c.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Les prunelles   Dim 18 Déc - 12:18

Bonjour,

Pour la t°, j'ai mis un petit réchaud qui tient la pièce entre 16-17°C. La fermentation continue lentement Wink

Bon dimanche,

Marco
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