Vinification des fruits et autres

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 Pain sec

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MessageSujet: Pain sec   Jeu 5 Avr - 18:32

Comment se fait-il que le pain devient sec ??

Donne droit à 2 revues de " Fermentation au fil du jour", pour les membres de la FAEVA "donne droit à deux sachet de levure.
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lefab
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MessageSujet: Re: Pain sec   Jeu 5 Avr - 20:08

ben parce que l'eau qu'il contient s'evapore non?
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MessageSujet: Re: Pain sec   Jeu 5 Avr - 20:20

Désolé, ce n'est pas la raison principale
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lefab
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MessageSujet: Re: Pain sec   Jeu 5 Avr - 22:17

Une pâte soumise à une chaleur trop forte ou à une fermentation trop longue,
surit et donne un pain de petit volume qui se coupe difficilement, s'émiette, est insipide et se conserve mal (durcit et sèche vite).
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MessageSujet: Re: Pain sec   Jeu 5 Avr - 23:57

Je sais et je donnerai la réponse et les références où l'on peut trouver la réponse.
Ce que tu dis est la conséquence d'un principe biochimique, pas la raison.
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boboboo
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mer 11 Avr - 9:08

en fait il s'agit plutot de la retrogradation de l'amidon qui provoque le dessechement du pain...
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mer 11 Avr - 19:51

Que veut-tu dire par rétrogradation ??
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boboboo
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mer 11 Avr - 21:40

la faculter qu'a l'amidon de se "reformer" apres son hydrolyse par l'amylase en fixant donc l'eau du milieu ou elle se trouve (ici le pain)
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mer 11 Avr - 23:02

désolé boboboo
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MessageSujet: Re: Pain sec   Jeu 12 Avr - 8:08

Admin a écrit:
désolé boboboo

moi aussi

http://www.bib.fsagx.ac.be/library/base/text/v3n2/69.pdf

page 7
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MessageSujet: Re: Pain sec   Jeu 12 Avr - 15:51

Ils expliquent comment ralentir le vieillissement, mais pas le processus.
L'article est très intéressant et peu interessé Emmanuelvieux.

En fait, la réponse se résume en un mot.

Alexandre Rolot
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emmanuelvieux
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MessageSujet: Re: Pain sec   Ven 13 Avr - 21:05

Merci pour l'info et le lien sur le sorgho.
Mais je ne crois pas pouvoir me lancer pour l'instant dans la culture car c'est beaucoup de boulot. Je vais me contenter de parfaire mes sirops de chez broubrou encore quelque temps.
Sinon j'ai gouté la bière que tu m'as fait "rattraper" avec tes conseils
TERRIBLE !!! bounce
A +
Manu
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Daniel CAVA
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MessageSujet: Re: Pain sec   Lun 23 Avr - 22:09

le pain devient rassis car on coupe la croute et la mie perd son humidité
(cqfd) affraid
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mer 25 Avr - 0:38

Désolé Daniel, cette réponse avait été donné par Lefab déjà.
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gluck
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MessageSujet: Re: Pain sec   Lun 21 Mai - 14:32

le rassissement est produit par la recristallisation (gélification) de l'amylose et de
l'amylopectine
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boboboo
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mar 22 Mai - 13:17

gluck a écrit:
le rassissement est produit par la recristallisation (gélification) de l'amylose et de
l'amylopectine

oui la retrogradation de l'amidon :-))))))))

mais l'admin est pas d'accord
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MessageSujet: Re: Pain sec   Mar 22 Mai - 20:06

C'est en fait la réponse que j'attendais, c'est la cristalisation de l'amidon, c'est le réarengement de l'amidon avec les molécules d'eau, après la gélification de celui-ci.
Si vous mesurez le poid avant et après la fabrication du pain, vous ne verrez pas une grande différence de poid, donc la perte en eau n'est pas assez grande que pour expliquer le durcissement du pain.
Attention ne pas confondre gélification et cristalisation, c'est comme le verre et les cristaux.
Voir dossier "pour la science" : Science et gastronomie
Bien que Boboboo était pret de la réponse, ce n'est pas le réarrengement du produit de l'hydrolyse de l'amidon avec les molécules d'eau, mais le réarrengement de l'amidon avec les molécules d'eau (ou bien je n'avais pas compris ta réponse qui pouvait avoir plusieurs sens)
Félicitation à Gluck (voir MP)

Alexandre Rolot
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