Vinification des fruits et autres

apprentissage à la vinification, à la bière, aux liqueurs et aux alcools
 
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 Hydomel???

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boboboo
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MessageSujet: Hydomel???   Mer 11 Avr - 9:10

quelle serait la bonne recette pour un hydromel a 19° d'alcool?
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MessageSujet: Re: Hydomel???   Jeu 12 Avr - 3:29

19% est un peu haut, même pour l'actyflore bayanus de LALVIN (18% est la limite, peut-être plus, mais je n'ai pas encore essayé)

L'hydromel est un mélange d'eau et de miel que l'on fermente, Mauvais miel=mauvais hydromel.
Le contrôle de l'eau est aussi important que pour la bière.

J'effectue ici une recette pour un hydromel de 16 % sec (vin de base) et pour 10 litres.
Il faut 4,2 kg de miel pour 10L.
J-1 : Hydrater la levure, faire un pied de cuve à l'aide de la levure hydratée.
Atttention le pied de cuve doit s'effectuer avec un jus de fruit (tel qu'un jus de pomme).
J : Ajouter dans l'eau une bananne mûre ou l'équivalent en raisin sec (bien lavé) et aussi de l'anti-pectine (pectinase) ou multizimes, pour aider la dissolution des fruits ajouté.
Ajouter la moitié du miel dans l'eau avec le pied de cuve.
Attendre la fermentation, décompter le nombre de jour au premier bloub.
Ajuster l'acidité du moût vers 7-8 g d'acide tartrique/L, à l'aide d'un mélange d'acide. ( voir le site )
J+2 : Deuxième jour de fermentation, soutirer pour introduire de l'oxygène et ajouter le miel préalablement dissoud dans le moût (aide de la chaleur).
J+4 : Quatrième jour de fermentation, introduire une source d'azote et de phosphate: mélange de 3/4 de Chlorure d'ammonium et 1/4 de phosphate d'ammonium, pour la quantité lire l'étiquette.

Le vin de base peut ensuite servir pour un hydromel doux, sec ou mousseux.

Attention certain miel sont très puissant, comme le miel de chataîgne et d'autres sont moins comme le miel d'accacia.

Le miel est pauvre en source d'azote, le fait de ne pas ajouter un complèment le 4° jour peut arrêter la fermentation, car la levure n'a plus d'azote pour produire des enzymes.
On peut palier ce problème en remplaçant l'eau par de la sève de bouleau ou d'érable ou un jus de fruit, mais cela devient un oenomiel.

Alexandre Rolot
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levi
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MessageSujet: Re: Hydomel???   Dim 20 Déc - 15:52

Merci admin!
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