Vinification des fruits et autres

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 Tartre

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MessageSujet: Tartre   Jeu 24 Mai - 20:13

Quelque fois, juste après l'embouteillage, nous constatons une formation de cristaux dans la bouteille. (souvent composé de tartrate)
Pourquoi se forment ils à ce moment et pas dans la cuve pendant la garde ??

Donne droit à trois revues "Fermentation au fil du jour" ou trois levures de la FAEVA pour les membres en ordre de cotisation.
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gluck
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MessageSujet: Re: Tartre   Ven 25 Mai - 16:51

Ce ne seraient pas les tanins présents dans le bouchon qui permettraient la précipitation de l'acide tartrique sous forme cristallisée?

La précipitation peut aussi être causée par un coup de froid. (mais ce n'est pas ce qui fait que les cristaux n'apparaissent qu'une fois dans la bouteille).
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MessageSujet: Re: Tartre   Ven 25 Mai - 21:34

Désolé gluck
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gluck
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MessageSujet: Re: Tartre   Sam 26 Mai - 11:48

j'aurai essayé...
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julien
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MessageSujet: Re: Tartre   Sam 2 Juin - 0:09

Quoique j'ai aucune expérience de la vinification.

Je serais tenté de dire que c'est du à la vitesse de sédimentation qui est fonction du rapport volume de vin/surface du contenant.

Petit rappel de la vitesse de sédimentation

-une grosse particule se sédimente plus vite qu'une petite.
-une particule à la masse volumique importante se sédimente également plus vite qu'une à la masse vol faible.
-le temps de sédimentation complet est fonction de la distance parcourue par la particule.

exemple:
Un cailloux coule plus vite qu'une mie de pain écrasé.
Et une mie de pain écrasé tombe plus vite au fond d'un verre qu'un cailloux au fond d'un lac.


Des ces 3 principes on POURRAIT , j'ai bien dit pourrait, en tirer comme conclutions que les cristaux se précipent tellement lentelement que c'est seulement dans un univers propice à la sédimentation que les derniers sédiment non précipité en cuve se précipitent...

Un argument en ma faveur est que les industriels filtrent tellement fin leurs vins préalablement refroidits (afin de limiter la solubilité) et affirme neutraliser le completement la sédimentation en bouteille...
Donc c'est que ces tartes sont déja sous forme solide à l'embouteillage, mais tellement petit qu'on ne les voit pas à l'oeil nu...

Mais pourquoi se cristalisent ils, ca je n'ai pas d'explication (pour l'instant)...

Julien

Julien
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MessageSujet: Re: Tartre   Sam 2 Juin - 0:19

Désolé Julien
La cristalisation n'a rien à voir avec les particules et les sédiments.
La cristalisation provient souvent d'un sel qui est à saturation dans le liquide et qui se cristalise (ou de la température de solidification, comme la glace)
Ce qui veut dire qu'avant il n'y a rien et après, il y a une nape de cristaux.
Les viniculeurs peuvent filtrer leurs vin tant qu'ils veulent, cela n'empêchera pas la cristalisation, car s'ils veulent filtrer les vins pour ne plus avoir de sels, de l'autre côté du filtre cela sera de l'eau. (berk)
C'est aussi valable pour la bière, bien que plus rare.
Pour la bière il s'agit plus de cristaux d'oxalate, c'est arrivé dans les cuves de bières qui sont transporté par bateau (vers le nouveau continent). Le tangage à fait que les cristaux d'oxalate étaient des aiguilles.

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 6 Juin - 10:22

Ce sont les sels de l’acide tartrique qui précipitent. Trois sels sont identifiés dont principalement le bitartrate de potassium compte tenu de la richesse naturelle en potassium du raisin. Les deux autres sels sont le bitartrate neutre de calcium et enfin le très rare mucate de calcium issu de vendanges botrytisées. Lorsqu’un vin en cuve subit le froid d’au moins un hiver, les précipitations s’effectuent naturellement et le vin est stable.
Si le délai de mise en bouteilles est plus court, on devra, dans la plupart des cas, procéder à une stabilisation accélérée. Un contrôle préalable en laboratoire permettra d’en estimer la pertinence.
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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 6 Juin - 19:29

Bonjour Boboboo,

Je n'ai pas demandé la composition qui dépend essentiellement des acides organique en présence (nous ne fabriquons pas seulement du vin de raisin, j'ai eu le coup avec de la rhubarbe), mais pourquoi ils précipitent même après une durée au froid, et même après un certain temps en cuve. (même si vous avez suivi les conseil de notre site www.faeva.net/ )
Souvent des confrères ont la précipitation dans certaines bouteilles au moment de l'embouteillage. Pourquoi ??
(Les sels de calcium, précipite très bien en forme de cristaux, Oxalate de Ca, Malate de Ca, tartrate de Ca, succanate de Ca et j'en passe)
Il est vrai que la composition dans le raisin (groseille à maquereaux, myrtilles) est l'acide tatrique qui peut précipiter en forme de sels, mais c'est un des seul fruit qui contient une telle concentration en acide tartrique.

Désolé Boboboo,
Alexandre drunken
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boboboo
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MessageSujet: Re: Tartre   Jeu 7 Juin - 11:44

ben c'est juste a cause de l'augmentation de pression... non?
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MessageSujet: Re: Tartre   Jeu 7 Juin - 20:10

Désolé
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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 4 Juin - 9:11

Ne serai ce pas la teneur en alcool qui en est la cause ?
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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 4 Juin - 10:47

La teneur en alcool dans la cuve est la même que dans la bouteille.
Désolé Eric
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Lodwig
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MessageSujet: Re: Tartre   Mar 2 Sep - 20:40

Je pense que c'est du au refroidissement consécutif a la mise en bouteille.

Le vin est souvent sursaturé en tartrate (ou en un autre sel parfois). On a donc un état métastable qui perdure tant qu'un gros changement n'a pas eu lieu.
La fermentation a lieu généralement dans des gammes de température de l'ordre de 15-25°C permettant une relative rapidité des levures et peu après le passage en bouteille, le stockage se fait a des températures plus basses donc diminuant encore la solubilité du sel et entrainant la précipitation des sels de tartrate.
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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 3 Sep - 12:50

L'idée est très bonne et vous êtes sur la bonne voie.

Hélas, bien que la température peut augmenter l'état de métastase, elle n'explique pas la cristallisation du tartre (sel de tartrate, malate ou autres ), lors de la mise en bouteille et vous ne dites pas non plus comment y remédier (ceci est en option et ne fait pas partie de la question).

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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Christophe
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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 4 Jan - 15:08

Ces cristaux se forment naturellement dans le vin après la fermentation alcoolique à partir de l’acide tartrique. Lorsque le sucre est remplacé par l’alcool au cours de la fermentation alcoolique, les équilibres chimiques entre ces différentes formes sont bouleversés, et une part de cet acide tartrique est rendue insoluble.

S’il rencontre alors une impureté, qui servira de noyau primaire, il va se cristalliser autour, jusqu’à former ces fameux grains, et tomber dans le fond de la cuve ou de la bouteille. Plus la température sera basse et plus cette cristallisation sera intense.

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MessageSujet: Re: Tartre   Mer 4 Jan - 19:12

Bonjour Christophe,

Le noyau primaire était aussi présent dans la cuve de fermentation, par contre il y a plus de risque d'avoir une précipitation dans la bouteille.
Souvent la température dans la cuve de fermentation en vinification en blanc est plus basse que la température de conservation en bouteille, surtout au moment de la garde avant la filtration.
Si l'on filtre le vin, il n'y a plus de noyau primaire, pourtant il peut y avoir une précipitation dans la bouteille. POURQUOI ??

Et comment y remédier, question BONUS ?

Désolé,

Alexandre Rolot
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Marco
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MessageSujet: Re: Tartre   Jeu 5 Jan - 14:41

Voici une tentative de réponse, glanée sur le net. Du moins à la question BONUS...

Afin de stabiliser les vins vis à vis des précipitations tartriques, l’utilisation de macromolécules capables d’inhiber la cristallisation du tartre par un effet de colloïde inhibiteur de cristallisation dit effet colloïde protecteur, (notamment les carboxyméthylcelluloses ou CMC) est autorisée .

On ne sait pas, en revanche, comment les CMC peuvent empêcher la croissance des cristaux de tartre, les seules
données -essentiellement empiriques- que l’on ait à ce sujet évoquent le fait que les CMC enroberaient les cristaux de
tartre empêchant ainsi le transfert des unités de bitartrate de potassium (ou de tartrate de calcium) vers le cristal en croissance.
Des données plus précises issues de spectrographie Rayons X montrent que les CMC inhiberaient spécifiquement la croissance de la face (010) des cristaux de bitartrate de potassium. Malgré cela, les données physico-chimiques sur l’impact des CMC sur le vin et les mécanismes par lesquels elles inhibent la cristallogenèse, restent mal connus.
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MessageSujet: Re: Tartre   Jeu 5 Jan - 21:44

Bonjour,

C'est une question Bonus pour la réponse principale, bien qu'il existe des techniques pour empêcher la cristallisation, c'est encore un produit que l'on ajoute au vin.
Le mieux est de rester au niveau d'amateur et de ne pas trop compliquer ce qui est simple.

Christophe était sur la voie de la question BONUS.

Désolé,

Alexandre Rolot
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