Vinification des fruits et autres

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 Premier essai vinification, vin de fraise

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Sylvie
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MessageSujet: Premier essai vinification, vin de fraise   Lun 18 Juin - 18:10

Bonjour,
J'avais 750 gr de fraise (ceuillette du jardin) et une recette "vin de fraise".
J'ai essayé cette recette, AVANT, de lire diverses informations sur la vinification des fruits (internet : sites amateurs et associations, traité de vinification, ect).
Je me rends compte que ma recette n'est pas correct (pas de sulfitage du jus ect).
Pourriez-vous me "corriger" ? J'amerais apprendre et on apprend de ses erreurs non ? Smile

Voiçi ce que j'ai fait:

Ceuillette des fraises (750gr)
Lavage à l'eau sulfitée
Broyage des fruits
Ajout au broyat : - acide tartrique (3,125gr)
- sels nutritifs (0,375gr)
- antipectine (0,625gr)
- levure (tokay) (0,375gr)
Préparation eau sucrée : 375ml eau + 375gr sucre

24h plus tard : J'ai mis en petite tourie avec barboteur le mélange du broyat (sans filtrer) et du sirop.
Là j'ai donc une partie plus liquide en bas, et de la formation de "mousse" sur le dessus, en tourie.

Mais voilà en lisant je me rends compte que j'aurais du sulfiter le broyat et ajout la levure ect 6 à 10h plus tard...
Est-ce "rattrapable" ? Dois-je sulfiter maintenant ? plus tard ? Est-ce foutu ?:p

Je n'ai pas filtré/ pressé le broyat. La recette dit de filtrer/presser dans 8 jours. Est-ce correct ?

De plus je n'ai pas corrigé mon broyat niveau acidité ou sucre.
Quand puis-je le faire ? Dans 8 jours en filtrant ?

Enfin voilà, c'est une première expérience avec peu de fruits donc de quantité...
TOUS avis, conseils, remarques, corections ect sont les bienvenus

Merci.
Sylvie
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Sylvie
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Mer 20 Juin - 0:22

toc toc...
y'a quelqu'un ? Smile
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Jeu 21 Juin - 0:29

Bonjour Sylvie, désolé pour le retard, mais je travaillais de nuit.

Il faut dans une premier temps prendre le jus et faire des petites analyses.
C'est à dire mesurer la densité et mesurer l'acidité.
Savoir combien de % d'alcool que vous voulez et le type (sec, demi-doux ou doux), en général pour les vins de fraises, l'on conseil le demi-doux ou doux (c'est à dire une densité au-dessus de 1005).
Je déconseille personnelement les levures Kitzinger, dont leurs méthodes de conservations sont plutôt douteuse.

Maintenant vu que je n'ai pas les données de départ l'acidité et la densité, je ne sais pas calculé ce que va donner votre vin.
Si vous voyez de la mousse et que vous entendez les blubs dans le barboteur, je pense que cela est parti.

Je déconseille aussi l'utilisation du métabisulfite avant pendant la fermentation, car cela n'est vraiment pas nécessaire, si vous avez pris des Fraises saines.
Si les fraises sont légèrement douteuses, je conseil l'utilisation de levure Killer.


Mettez votre cuve de fermentation dans un endroit pas trop chaud qui ne dépasse pas les 18°c, car l'odeur des fraises risque de se retrouver dans votre pièce plutôt que dans votre vin

Je déconseille aussi l'utilisation de l'eau et si vous mettez de l'eau mettez celle de bouteille du commerce et non l'eau de ville.

Au bout de deux jours de fermentation filtrer votre vin à travers une étamine, afin de récupérer les pépins des fraises

Félicitations pour votre premier vin cheers cheers

Bonne Merde,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Ven 22 Juin - 12:00

Merci beaucoup de votre aide.
Je vais mesurer la densité et l'acidité aujourd'hui, enfin je vais essayer !
Citation :
Je déconseille personnelement les levures Kitzinger, dont leurs méthodes de conservations sont plutôt douteuse.
aie... C'est celle que j'ai employée, la tokay...
Citation :
Si vous voyez de la mousse et que vous entendez les blubs dans le barboteur, je pense que cela est parti.
Oui il y a de la mousse et des blubs dans le barboteur.

Citation :
Au bout de deux jours de fermentation filtrer votre vin à travers une étamine, afin de récupérer les pépins des fraises
outch... ça fermente depuis dimanche soir, donc 4 à 5 jours. Je vais donc filtrer tout de suite puis essayer de mesurer la densité et l'acidité.

Encore merci, je vous tiens au courant! Smile
Sylvie.
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Ven 22 Juin - 14:04

ACIDITE
j'ai une acidité de 9,1 g/l et 1l de jus/vin
mais je ne sais pas quelle acidité finale je dois obtenir? Entre 6,5 et 7,5 ? Donc disons 7 ?
et comment diminuer ? par ajout d'eau ou de carbonate de calcum?

bon je me lance :
eau
(volume du jus * acidité)/ acidité souhaitée - volume du jus
= (1l * 9.1 / 7) -1
=1,3-1 = 0,3l
OU
carbonate de calcium :
gr carbonate à ajouter à 1l = taux d'acidité à dimunuer/1.5 = 9.1-7/1.5= 2.1-1.5= 1.4 gr pour 1l
Volume du mout à désacidifier = 2.1/9.1 = 0.230 ml à désacidifier totalement avec 1.4 gr de carbonate

Si je ne commets pas d'erreur soir j'ajoute 0.3l d'eau, soit j'ajoute 1.4gr de carbonate à 0.230 l de mon jus.

Que me conseillez vous ?

Sucre/ degré d'alcool
Ensuite je m'attaque à la chaptalisation!
Alors là je suis un peu perdue...
Dois-je mesurer la densité après ou avant d'avoir corrigé l'acidité par eau ou carbonate ?
J'ai commencé, sans trop savoir, par une macération de +ou- 4 jours à 20-22°. Donc par une vignification en rouge...
Pourtant il semble mieux de faire le vin de fraise en blanc, demi doux ou doux. J'aime les vins "sucrés" donc doux ?
Disons un "moelleux" à 45g/lde sucre résiduel donc 19.5g de sucre pour obtenir 1° d'alcool.
Mais je ne sais pas pour quel degré d'alcool final
Alors je ne sais pas quoi faire.
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Ven 22 Juin - 15:40

Je constate que vous vous y connaissez pas mal déjà.
Correction de l'acidité: prenez la deuxième solution avec le carbonate de calcium, mais dans votre cas ne corrigez pas la levure diminuera l'acidité de 1g/l en fin de fermentation, si l'acidité est un peu plus grandes que 7g d'ac tartrique/l, ce n'est pas grave, vu que vous allez fabriquer un doux.

Si vous appréciez les doux, pas de problème, mais si votre jus est en fermentation la densitée est déjà faussée, donc pour les prochaines fois mesurer la densité et l'acidité avant la fermentation.

Voici le calcul :

je pense que vos fraises peuvent produire 3% d'alcool potentiel:
vous voulez un vin de 12%, il manque donc 9% d'alcool : il faut 19g de sucre (sous forme de saccharose) pour produire 1%/l
9x19 = 171g de sucre à ajouter pour 1 L.

Vous voulez un doux, ne pas ajouter de sucre au début de votre fermentation pour un doux, car la levure continuera de fermenter jusqu'a ce qu'il n'y est plus de sucre

Donc vous n'avez plus qu'une chose à faire, c'est d'ajouter 171 g de sucre.

Pour le rendre doux on s'occupera de cela au moment de l'embouteillage.

Il y a aussi un cours sur le site www.faeva.net/ , si vous vous posez encore des questions. (il est de nouveau accessible)

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Ven 22 Juin - 23:14

Merci beaucoup.

J'ai ajouté les 171 gr de sucre.

Combien de temps + ou - cela va fermenter ?

Sylvie
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MessageSujet: Re: Premier essai vinification, vin de fraise   Dim 24 Juin - 18:28

Normalement entre 10 et 15 jours cela dépend de la température.
Après 15 jours il faut soutirer directement dans une nouvelle tourie munie d'un barboteur.

Alexandre
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