Vinification des fruits et autres

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 La prise de mousse

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MessageSujet: La prise de mousse   Dim 7 Oct - 13:31

Si vous n'ajoutez pas de CO2 provenant de l'extérieur, car demande du matériel adéquate, vous êtes obligé d'effectuer votre prise de mousse par une fermentation à l'intérieur de la bouteille.

Il y a deux systèmes de prises de mousse :

1) Il y a la méthode de mesure de la densité arrivé après un certain temps de fermentation et que la bière arrive à une certaine densité l'on met la bière directement en bouteille avec une certaine dose de sucre. (c'est une méthode que l'on utilise en cidrerie)
Cette méthode est rapide et convient très bien pour des bières avec un taux d'alcool inférieur à 8% car elle protège la bière contre certaine bactéries et levure sauvage, pas d'obligation d'effectuer un levurage , les inconvénient sont :

    * Mauvaise maitrise de la pression dans la bouteille. (car la densité évolue avec le taux d'alcool et sucre, obligation d'effectuer des essais préalable pour avoir une pression de 4 bar)
    * Possibilité d'arrêt de la fermentation dans la bouteille, car la levure n'y résiste pas. (à cause du taux d'alcool ou de la pression.
    * Difficile à mettre en œuvre pour des bières à haut taux d'alcool (de plus en plus difficile au-dessus de 8%)


Cela oblige d'utiliser une levure agglomérante si vous ne voulez pas dégorger ou de diminuer la pression de CO2 à l'intérieur de votre bière, ce qui s'accompagne d'une perte de pétillant.

2) La deuxième méthode est d'effectuer une fermentation primaire complète avec une levure adaptée, afin que tous le sucre fermentescible se transforme en alcool.
Cette méthode convient pour des bières à haut degré d'alcool (à toutes son utilité au dessus de 8%).
Les avantages sont :

    - Maitrise de la pression. (car l'ajout de sucre équivaudra à une pression déterminée)
    - Une levure pour un travail différent.
    - Possibilité de choisir une levure poussiéreuse ou une levure agglomérante (attention l'utilisation des levures agglomérante au dessus de 10% d'alcool devient difficile).
    - Avoir un temps de garde long en permettant d'ajouter la fleur du houblon aromatique ou d'autres épices comme le thym.



Les désavantages sont :

    > Prend du temps et beaucoup plus de travail.
    > Dans le cas de l'utilisation d'une levure poussiéreuse (pour des bières à haut taux d'alcool (conseil : utilisation d'une levure de champagne)) obligation de dégorger (aussi non tous va au plafond).
    > Obligation d'adapter la levure au taux d'alcool



Tous dépend de ce que vous voulez faire.

Le dégorgeage est un travail supplémentaire, mais permet de sucrer votre bière avec un sirop aromatiser au parfum de votre convenance.
Attention : Le pétillant est directement en relation avec le PH, le PH bas le pétillant augmente, le PH haut le pétillant diminue.

Coca-cola : PH = 2, pétillant en bouche énorme.

Alexandre Rolot
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