Vinification des fruits et autres

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 Salmonelles dans du mout?!?

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Sergent Pontoise
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MessageSujet: Salmonelles dans du mout?!?   Mer 12 Nov - 20:09

Bonjour a tous!

En espérant recevoir quelques informations..

Je concocte depuis quelques temps des vins de fruit et autres hydromels et ai un (probable) petit souci de salmonelles..

Je m'explique: parmi les dames-jeanne qui "bloblotent" ds ma salle de bains, il y en a une (fraises) contenant probablement des salmonelles.
C'est à dire que j'ai mis (consciemment) à macérer des fraises qui étaient potentiellement contaminées par des salmonelles (mauvaise congélation)..
Pour ce qui est de l'hypothétique contamination, c'est avéré (j'ai eu la TRES TRES mauvaise idée de gouter une de ces fraises il y a un mois, résultat HELAS [de l'ordre du mini-choléra] garanti!!)..

Ma question, c'est de savoir si avec la fermentation, les salmonelles vont etre éradiquées, ou non??

En d'autres termes, peut-on concocter un breuvage parfaitement sain avec de tels fruits??

J'attends vos réponses avec toute l'impatience du monde..
Merci d'avance!

P.S: Oui, le concept est assez bizarre mais ne disposant que de peu de fruits, j'ai préféré les mettre à fermenter.. Peut etre une erreur..
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Mer 12 Nov - 22:25

Bonjour

Ceci est une très bonne question et la réponse réside dans notre histoire.
Pourquoi l'homme a-t-il survécu à la peste, au choléra et autres bactéries ??
Il faut savoir que certaines de ces maladies peuvent souvent être transporté par l'eau. (surtout le choléra)
En Belgique, nous avons une vieille tradition de fabrication de la bière.
Et là où nous avions les moines, nous avions de la bière et beaucoup moins de maladie.

La lambic est aussi un breuvage dont le début de la fermentation contient plus de 200 bactéries et pas des plus inoffensive.
A partir de 2% d'alcool, 90% des bactéries décède et pour finir, il ne reste finalement que des levures sauvages et des bactéries lactique.

Dans votre cas, il faut presser le jus, calculer le sucre pour un vin de minimum 12% d'alcool (contre la maladie de la fleur), et les salmonelles sont détruites à partir de 2 à 3% d'alcool. (utiliser des levures sélectionnées, car aussi non il peu y avoir un autre résultat qui peut tout aussi être désastreux que les Salmonelles)
Ne pas laisser macérer les fruits et utiliser une technique de vinification en blanc. (voir www.faeva.net/ pour la technique de vinification en blanc )

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Jeu 13 Nov - 20:26

Il ne faut pas oublier que les salmonelles sont des marqueurs de contaminations fécales (puisqu'elles sont issues de la flore intestinales des animaux) et qu'elles sont capables de produire une toxine...

Je suis tout a fait d'accord avec Alexandre que le risque d'avoir une bactérie vivante après fermentation est faible mais, dans mon cas, je ne tenterais pas spécialement la vinification en me disant qu'il vaut mieux prévenir que guérir. D'autant plus si l'ingestion d'un seul fruit a suffit a te déclencher une maladie assez forte ...
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 0:24

Il est clair que certaines salmonelle (trois espèces et plus de 2000 sous catégorie) peuvent libérer des toxines gluco-protéique.
Mais est-ce que la levure métabolise la toxine, car les enzymes de la levure et les enzymes ajouté lors de la vinification permet de casser certaines liaison protéique ??
Est-ce que cela dépend des levures utilisée, par exemple une killer est -elle plus efficace qu'une sensible ??
Ce sont des questions dont je ne connais pas les réponses et comme dit mon collègue mieux vaut prévenir que guérir.
Mais d'un autre côté, la réponse serait intéressante, car la gueuze est quand même au départ une fermentation bactérienne, ou sont donc passée les toxines des bactéries ?? (sans doute métabolisé par les levures)

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 0:28

Ach so!

Pour etre entierement précis, il ne s'agit sans doute pas de "salmonelles" mais de bactéries qui se sont développées dans des fruits à la suite d'une mauvaise conservation..

Vos réponses m'ont éclairé, je vais continuer l'expérience...
Ce qui ne vous dispense pas, très chers vous tous, de discourir sur le sujet..

Disons que je ferai un test de dégustation en prévoyant [AU CAS OU] du temps, une bassine et un peu de courage!

Merci à tous!
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 0:31

Attention les Salmonelle fermente aussi le sucre, consommé avec modération et dites nous les résultats, je vous conseil tout de même d'utiliser une levure killer.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 0:34

Ce que j'ai juste à ajouter, avec une petite question:

Le seul hic que je peux aujourd'hui constater, c'est une légère différence d'odeur avec une bonbonne où fermentent des fraises saines...

C'est à dire que ds la dame-jeanne contenant les fruits contaminés, on peut dicerner une arrière odeur (et de gout [en ayant gouté le mout avec toutes les précautions du monde]) étrange, presque métallique ou évoquant une odeur de gaz ou autre...

Qu'est ce que cela veut dire??

Merci d'avance!

Sergent P
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 0:36

Ce que je n'ai pas fait, j'ai utilisé une levure BIOFERM doux (de chez Brouwland)...

Que me conseillez-vous maintenant comme démarche à suivre?
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 1:08

L'amateur ne travail pas dans un milieu stérile et la levure Bioferm Doux ne fermente pas le fructose.
Lorsque l'on soutire, il y a des levures dans l'air ambiant qui peuvent fermenter le fructose. Quel est la levure qui est passée ??


Je vous conseil de mettre le Bioferm killer ou une autre killer en suivant les directives de la reprise de fermentation dans le site www.faeva.net/

A 75% de la fermentation la levure peut libérer des odeurs de réduits,tel que l'oeuf pourris.
Ceci est normal, cela partira lors de la fin de la fermentation et lors des soutirages.

Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 8:21

Certaines salmonelles (et enterobactéries) peuvent dégager de l'acide sulfhydrique (odeur d'oeuf pourri). De même Proteus émet une odeur assez semblable de "poisson pourri".

A moins de disposer de gélose au lactose (Mac Conkey), il n'est pas facile de pouvoir précisez le type de bactérie sachant qu'elles sont assez semblable dans leur caractéristiques de "famille".

Quant a la gueuse, je ne sais pas du tout le type de bactérie qui sont utilisées. Certaines ne dégage pas de toxine (du moins pour les Hommes), d'autres sont toxiques par des structures de parois et enfin d'autres ne gênent absolument pas les fonctions normales du métabolisme.
Par exemple, le genre Acétobacter, utilisé dans la transformation du vin en vinaigre, ne produit, a ma connaissance, aucun composé néfaste.
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 12:13

Il a bien dit que c'était pendant la fermentation qu'il sentait des odeurs bizarres, si tu vas dans les caractéristiques des levures, il est tout à fait normal que certaines libères des acides volatiles et à 75 % de la fermentation, il y a une libération d'H2S. Si c'est pendant la fermentation je doute que les bactéries soient encore vivantes, car ce n'est pas leurs milieu naturel (A part les bactéries lactique ; les bactéries acétiques ont besoin d'air pour se multiplier)
Le seuil fatidique pour 90% des bactéries est de 2% d'alccol en volume que l'on atteint sans gros problème, après 1-2 jours de fermentation.

Si vous prenez une lambic en début de fermentation, vous avez de très grande probabilité d'être sur le pot pendant le reste de la semaine.
Certaines documentation précise qu'il y a 80 bactéries différentes au début de la fermentation du lambic et d'autres plus de 200.
Aucune documentation précise lesquelles, l'on peut se demander pourquoi ??
Belle-vue n'utilise pas la fermentation spontanée, car ils ensemencent avec deux sortes de bactéries lactique et une levure (ce n'est pas pour moi une vrai gueuze, et va plutôt vers la définition de la bière)


Bien à vous,

Alexandre Rolot
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Ven 14 Nov - 20:06

Si les bactéries ont réussit a prendre le pas sur les levures, ça pourrait s'expliquer. Je ne sais pas s'il a désinfecté ses fruits/son mout avant d'enlevurer ou s'il a bien fait un pieds de cuve.
Je sais bien que la plupart des bactéries ne résistent pas a l'alcool mais si les levures se sont faites "détruire" par les bactéries, il risque de ne pas y avoir d'alcool et donc toujours présence de bactéries.

Concernant les bières, je n'ai vraiment aucune connaissance donc je faisais plus appel a ce qu'on nous a appris en cours de chimie/bio alimentaire et en microbiologie.
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MessageSujet: Re: Salmonelles dans du mout?!?   Sam 15 Nov - 1:22

Je n'ai pas connaissance de bactérie détruisant les levures, par contre les killer détruisent les bactéries.
En ce qui concerne le pied de cuve, tu as raison, mais je pense l'avoir indiqué plusieurs fois dans ce forum et dans le site internet.
Maintenant je comprend les doutes sur cette expérience, mais cela reste une expérience intéressante qui répond à plusieurs de mes questions.


Voici l'image d'une levure killer, à côté se trouve des levures sensible et bactéries.


Bien à vous,

Alexandre Rolot
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